VOL AU VENTS DE SALMON CON SALSA FINANCIÉRE

Vol au vents de salmon con salsa financiére

Con esta receta participo del 2º Concurso Internacionacional de Gastronomía organizado por Apicius de "La Cocina Paso a Paso" y patrocinado por:

San Ignacio
http://www.sanignacio.es/pages/empresa

El Taller de las Tradiciones
http://www.tradicion.es/

Oh!Menaje
http://menaje.oh-asis.com/

La cocina de Plágaro
http://lacocinadeplagaro.com/

Artepan
http://www.artepan.com/

Kuchen House
http://www.in-domo.com/

In-Domo, Diseño interiores S.L
http://www.in-domo.com/
 

Masa  Hojaldre

Esta masa tiene fama de ser difícil pero mas  que difícil es que tiene su tiempo, que tampoco es todo el tiempo porque mientras la esperas podes hacer otras cosas. Y les digo que sale riquísima, también la pueden comprar en una panadería pero la satisfacción de haberla hecho en casa  no se iguala.

Ingredientes

400 grs de harina 0000

400 grs de mantequilla muy buena

Sal

Procedimiento

Dividir la harina en 4 partes,  unir 1 parte con la manteca y formar un pancito cuadrilongo. 

Los restantes 300 grs de harina unirlos con agua tibia y sal para formar una masa suave y elástica. Para eso sobarla como si fuera para  pan. 

Descansar ambas preparaciones en la heladera 20 min..

1º proceso

Estirar la masa de harina y agua, dejándola algo fina, colocar en el medio el pancito de manteca, envolverlo,

estira con el palote las partes de la masa que sobran a los costados y doblar uno hacia arriba y el otro hacia abajo.

Armar bien el paquete, pinchar con un escarbadiente si en algún lado se hizo una burbuja.

1º doblez en tres, estirar la masa de la parte mas ancha hacia el frente y hacia atrás, hasta unos 8 mm de espesor.  Doblar en tres. 

2º doblez en cuatro, estirar hacia el lado de las aberturas hasta los 8 mm, doblar en 4 partes. Descansar 30 min..

3º doblez en cuatro, estirar siempre hacia el lado de las aberturas, doblar en cuatro partes, luego descansar 30 min..

4º doblez en tres, estirar hacia las aberturas, doblar en 3 partes y descansar  1 hora.

Para usar estirar hacia todos los lados hasta los 5 mm de espesor.

  Con un cortapastas de 6 cm de diámetro cortar los discos, a la mitad de los discos le hacemos un agujerito en el medio con un cortapastas de 4 cm. Pintamos el disco sin agujero con huevo batido,  le pegamos el otro disco con agujero encima , a este lo pintamos con huevo también,  cuidando que no chorree por los costados, para que pueda levantar bien la masa.

 Los recortes y las tapitas también las horneamos pintados con huevo y espolvoreados con azúcar para comerlos con una taza de te o café.

Cocinamos a horno fuerte, de 225º, hasta que estén bien doraditos. 

Salmon con salsa financiére

1kg de salmon rosado

Preparar un Court Bouillon  con

2 litros de agua

1 zanahoria cortadita

1 cebolla cortadita

200 ml de vino blanco

1 bouquet garni  (oregano o tomillo, apio, laurel y puerro)

10 granos de pimienta

Hervir el court bouillon  durante 1 hora y luego incorporar el trozo de salmon, hervir 20 min mas, retirar el salmon del caldo y colar este, reservar los dos.

Salsa financiére

80 grs de manteca

2 cucharadas colmadas de harina

250 grs de champignones

100 grs de alcaparras

2 cucharadas de jugo de limón

100 ml de vino blanco

Sal  pimienta

400 ml del caldo de pescado

2 cucharadas de crema de leche

Derretir la manteca, agregar la harina, cocinarla un poco, luego  agregar de a poco el caldo caliente, batiendo bien para que no se hagan grumos, incorporar el jugo de limón, el vino blanco, los champignones cortados en láminas y las alcaparras, sal y pimienta y al final la crema de leche.  Cortar el salmon en trozos grandes e incorporar en la salsa, reservar.

Para servir colocamos 2 vol au vents calentitos en un plato, los trozos de salmon a un lado y cubrimos todo con la salsa. 

Sugerencias,

Podemos reemplazar el salmon por cualquier otro pescado, langostinos, o mejillones.

 Tambien podemos usar pollo  o carne, y el caldo que resulta de su cocción en vez del  fumet  de pescado.