Cordero patagónico 8 horas con papas dauphinoise

Con esta receta participo en el

lll Concurso internacional de gastronomía organizado por Apicius

 patrocinado por 

 

 http://www.sanignacio.es/pages/empresa

http://lacocinadeplagaro.com/

http://www.artepan.com/

http://menaje.oh-asis.com/

http://www.tradicion.es/

 Esta es una receta clásica, exquista, no muy complicada para preparar, cuya único requisito es tener la paciencia de mantener el horno prendido en mínimo (120º) durante 8 horas.

  Habíamos traido un cordero patagónico del pueblo de Ingeniero Jacobacci, a unos 213 km al este de Bariloche, sobre la famosa Linea Sur, en plena estepa. Son corderos que saben a incienso, viento y desierto. Los animales se crían libres en las vastas extensiones de tierra y se alimentan de pastos naturales soportando el árido clima y fuertes vientos. Recorren grandes distancias para abastecerse de agua y alimento. Es por esto que la carne de este cordero es magra.

 Los ajos que usé son de Comallo, tambien sobre la misma Linea Sur, 100 km al este de Bariloche, alli hay una vega fertil donde se cultivan estos ajos que son los mejores que jamas he probado, muy intensos, 1 diente equivale a por lo menos a 3 de los ajos comunes. 

zona de Comallo

 Por último el romero y el tomillo son de nuestra huerta. El resultado: un plato fragante, intenso y lleno de aromas. Lo acompañamos con un Merlot, patagónico tambien, que es la cepa que mejor se da en esas latitudes y papas a la crema o dauphinoise 

 Ingredientes:

(4 personas)

1 pata de cordero (1 1/2 kg mas o menos)

ramitas de romero fresco o romero seco

1 cabeza de ajo, los dientes pelados y enteros

2 tazas de caldo

2 tazas de vino tinto

sal y pimienta

aceite de oliva cantidad necesaria

Para cocinar la pata  usé una olla que tengo especial para horno, pero se puede utilizar una asadera profunda y taparla con papel aluminio.

 

 Primero tenemos que dorar la pata en aceite de oliva de todos lados, para que quede con un lindo color, sino queda como hervida y gris.

 Le hacemos unos cortes en la piel, salpimentamos y ponemos la mitad de los ajos y ramitas de romero abajo y la otra mitad por arriba.

 

 Agregamos 1 taza de caldo y una taza de vino tinto. Cerramos bien la olla o la asadera y llevamos a horno precalentado de 120º, o sea al mínimo. A las 3 1/2 horas le agregamos la otra taza de caldo y de vino, seguimos la cocción. A las 7 horas nos fijamos si tiene suficiente líquido y si hace falta agregamos mas caldo. 

Preparamos las papas a la crema 2 horas antes de que esté listo el cordero. Si queremos el cordero para el almuerzo lo prepararemos el dia anterior  y las papas 2 horas antes del almuerzo.  

Cuando esta lista la pata, la sacamos de la olla o asadera, la reservamos tapada, le sacamos la grasa al liquido de la coccion, agregamos una copita de cognac, le damos un hervor, si hace falta añadimos un poco mas de caldo para despegar eso tan rico que se caramelizó en el fondo y pasamos todo por un tamiz. Retiramos toda la carne del hueso, deberia poder hacerse con una cuchara, pues esta muy tierna, la ponemos en una fuente y le echamos la salsa. La salsa no es espesa, es simplemente el jugo de cocción muy concentrado.

  

Servimos con las papas a la crema.

Papas a la crema o dauphinoise (4 personas)

1 kg de papas medianas

1 taza de crema de leche

1 taza de leche

1 diente de ajo

3 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharada de tomillo seco

sa,l pimienta, nuez moscada

1/2 taza de queso rallado

manteca cantidad necesaria

  En una ollita mezclar la crema con la leche, agregar el diente de ajo cortado a la mitad y las ramitas de tomillo, darle un hervor, rallarle un poco de nuez moscada  y reservar. Preparar las papas y cuando estén listas, colar la preparación para sacarle el ajo y el tomillo que ya le habrán dado el sabor necesario.

Pelamos las papas y las cortamos en rebanadas finas con una mandolina. En una fuente rectangular o redonda bien enmantecada disponemos las rodajas de papa de tal manera que se vayan superponiendo. 

 

  Hacemos una capa, salpimentamos y le echamos la mitad de la preparación de leche y crema. Disponemos otra capa de papa y le echamos la otra mitad de la preparación, espolvoreamos con la media taza de queso 

 

parmesano rallado y llevamos a horno mediano, 180º, durante 1 hora y media, tiene que quedar bien dorado y haber absorbido todo el líquido. 

Y estamos listos para disfrutar nuestro cordero