jueves, 16 de abril de 2015

Sopa de rabo de buey (Ochsenschwanzsuppe)


Es una sopa tradicional alemana, inglesa (oxtail-soup) o francesa (Consommé de queue de boeuf) de sabor muy concentrado y particular.
Es refinada y se sirve en banquetes, casamientos o fiestas como un plato de categoría. Su color es marrón dorado y se aromatiza con Madeira o Jerez.
Mi versión proviene del libro de cocina de mi abuela "Mary Hahn, Kochbuch" de 1928, a la que he agregado algunos ingredientes como la salsa inglesa por ejemplo.


Ingredientes:
1 rabo de buey de 1 kg mas o menos
aceite o mantequilla c/n
1 zanahoria grande
1 puerro mediano
1 rama de apio
1 cebolla
2 dientes de ajo
la cáscara de la cebolla (para dar color)
1 cucharada de sal marina
1/2 cta de pimentón dulce
6 bayas de enebro
5 granos de pimienta
3 clavos de olor
1 hoja de laurel
1 manojo de tallos de perejil
1 ramita de tomillo fresco o 1 cta de tomillo seco
1 cucharada de extracto de tomate
1/2 taza de vino blanco
1 cucharada de Worcestershire (salsa inglesa)
2 litros de agua

Hervir aparte en un poco de caldo:
1 zanahoria cortada en cubos
1 rama de apio cortada en cubos
1 puerro chico cortado en rodajas
tallos de perejil picados

1/2 taza de Madeira, Jerez o Cognac y cebollín fresco picado para terminar

Cortar el rabo en pedazos y sacarle la grasa. Dorarlo bien en manteca o aceite de todos lados. Retirar y reservar.

Agregar un poco mas de aceite o mantequilla y dorar todas las verduras cortadas en trozos grandes.

Agregar las cáscaras de cebolla, pimentón, bayas de enebro, pimienta, clavos, laurel, tomillo y extracto de tomate, dorar un poco y luego echar el vino blanco y la salsa inglesa. Revolver bien, volver a poner los pedazos de rabo y agregar el agua.
Hervir a fuego lento durante 2 horas hasta que la carne esté bien tierna.
También se puede cocinar en una olla a presión durante una hora
Lo ideal es hacerla el dia anterior, dejarla reposar y al dia siguiente sacarle la grasa que se habrá solidificado por encima.
Hervir en un poco de caldo la zanahoria, el apio, el puerro y los tallos de perejil picados, reservar.

Colar la sopa, tirar las verduras y agregar 1/2 taza de Jerez, Madeira o Cognac al caldo, rectificar la sal.
 Retirar la carne de los huesos del rabo y reservar.
Picar el cebollín.
Tener todo caliente y servir  un plato hondo con un poco de la carne, un poco de las verduras cortadas cocinadas aparte, echar por encima el caldo caliente y espolvorear con cebollín.








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