viernes, 19 de agosto de 2016

Pan de fermentación lenta con masa madre



 La masa madre es un  cultivo de las levaduras presentes de forma natural en los cereales en combinación con los microorganismos del medio ambiente, muy parecido a la fermentación de la cerveza y el vino. Esta forma de preparar el pan ha existido desde hace miles de años, antes de que existiese la levadura comercial. Con el debido cuidado se puede guardar esta masa madre durante mucho tiempo. En inglés se llama sourdough, en alemán Sauerteig y en francés levain pues le da al pan un ligero sabor ácido.
Obtuve la receta para preparar masa madre del blog Directo al Paladar, donde también pueden leer otros artículos sobre este tema tan fascinante como la visita a la biblioteca de masas madre de St Vith, donde se guardan masas madre de todo el mundo algunas antiquísimas como la china de 100 años de antigüedad.
Para comenzar el proceso de preparar nuestra propia masa madre necesitamos 5 días. Es muy fácil, solo hay que tener un lugar calentito donde ponerla, harina integral y agua pura.

1° día: En un frasco de vidrio limpio del tamaño de un litro colocar 1/2 taza de harina integral y 1/2 taza de agua pura sin cloro, mezclar, tapar y dejar reposar en un lugar calentito de alrededor de 25°C, durante 24 horas. Yo usé harina integral orgánica de El Bolsón, paralelo 42 S.
2° día: Agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros, 1 cucharadita de azúcar y media taza de agua pura, mezclar y reposar durante 24 horas en el mismo lugar calentito.
3° día: La masa ya ha cambiado de aspecto, se pueden ver pequeñas burbujas en la superficie, le volvemos a agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros y media taza de agua, revolvemos y dejamos reposar 24 horas en iguales condiciones.


4° día: Retiramos y tiramos el líquido marrón que se ha formado en la superficie y espesamos la masa con 1/2 taza de harina 3 ceros. Reposar en las mismas condiciones.
5° día: La masa está lista para usar para hacer pan.

Conservación:
Si vamos a hacer pan todos los días no hace falta ponerla en la heladera pero si la vamos a usar una vez por semana hay que  refrigerarla bien tapada.
Cuando se va a utilizar se saca del frio con tiempo para que se entibie y los fermentos vuelvan a despertarse pues estaban dormidos al frio.
Luego de usada se repone agua y harina por partes iguales y se deja reposar 24 horas al calorcito antes de ponerla en la heladera de vuelta.
 Si no la vamos a usar todas las semanas conviene una vez por semana tirar una parte y reponer con agua y harina 3 ceros por partes iguales, reposar 24 horas a temperatura ambiente y luego volver a poner en la heladera.
Con esta forma de alimentarla podemos guardar nuestra masa madre durante mucho tiempo.

Para hacer un kilo de pan con masa madre en fermentación lenta, también receta de Directo al paladar:


200 grs. de masa madre a temperatura ambiente
375 ml de agua fría
450 grs de harina
5 grs de levadura comercial fresca
2 ctas de sal

En un bol mezclar el agua con la masa madre y la levadura, incorporar la harina y la sal. Amasar bien y hacer una bola. Ponerla en un recipiente y tapar con papel film, llevar a la heladera y dejar que fermente hasta el día siguiente.
Sacarla de la heladera dejarla a temperatura ambiente durante una hora, dividirla en dos si se van a a hacer dos hogazas o ponerla en un banetón para que leve ya con la forma definitiva.
Calentar el horno a 230°, mediano, agregar una fuentecita con agua pues necesita un poco de vapor para hacerse bien, y meter el pan, hornear durante unos 30 a 40 minutos si son las dos tiras y un poco mas si es una pieza entera. El pan tiene que quedar dorado, los cortes abiertos y sonar hueco cuando se golpea.
El pan hecho así tiene un sabor muy especial, un poco ácido, corteza gruesa y crocante, interior suave, y dura bastante fresco.

En mi banetón

1 comentario:

  1. Yo en vez de echarle levadura comercial, que no aporta sabor, solo aire y a veces un excesivo "esponjamiento artificial del pan", solo utilizo la masa madre en la mezcla (en una proporción del 20-25% del total de la masa) y una vez amasado, lo dejo entre 12-24 horas (dependiendo de la temperatura exterior, en invierno dejaremos hasta 24 horas) para que los fermentos de la masa madre actúen de una manera más fuerte.

    Con ello consigo un pan esponjoso, pero sin ser excesivo, muy suave al paladar y con ese toque ácido que tanto nos gusta.

    Eso si, hasta que se le coge el punto al tiempo de reposo es muy posible que te salgan ladrillos que no crecen en el horno.

    Un saludo.

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