Grandes "Ravioli" de ciervo braseado

Desde Bariloche, nuestra región andina con lagos glaciarios, nos vinimos con un pernil de "ciervo colorado", fauna europea introducida hacia 1950.

Con esta carne de color rojo profundo, muy magra y sabrosa, preparé el relleno de estos grandes "ravioli" braseándola con especies y hierbas típicas que recuerdan el hábitat del ciervo: bayas de enebro, romero, hongos de pino, laurel, todos sabores y aromas presentes en los bosques donde se reproducen estos hermosos animales.

El vino tinto de buen cuerpo también es un ingrediente importante en la preparación.

He preparado dos opciones de salsa para acompañar, una está hecha con el jugo del braseado y crema de leche y la otra es agridulce con manteca y dulce de rosa mosqueta, que se puede reemplazar por cualquier otro dulce de frutos rojos como frambuesas, arándanos rojos, zarza parrilla, etc

Con esta receta participo del IV Concurso Internacional de la "Cocina paso a paso" de Apicius

Ingredientes para 4/5 personas, 30 ravioli grandes

Masa

210 grs de harina 0000

90 grs de semolina

3 huevos enteros

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de perejil picado

2 ctas de agua

Relleno

500 grs de carne de ciervo cortada en cubos

Aceite de oliva extra virgen

2 cebollas picadas

1 zanahoria cortada en cubos

3 ramas de apio picadas

2 cucharadas de extracto de tomates

1 taza de vino tinto

20 grs de hongos de pino

2 ½ tazas de caldo de carne

2 cucharitas de la mezcla de especies para carnes de caza

1 hoja de laurel

sal

1 rama de romero

2 ramitas de tomillo

2 dientes de ajo triturados

4 bayas de enebro trituradas

Mezcla de especies para carnes de caza:

1 cucharada de pimientas de todos colores

1 cta de pimentón

5 bayas de enebro

½ cta de alcaravea (comino alemán)

½ cta de semillas de mostaza

Las semillitas de 2 cápsulas de cardamomo

3 clavos de olor

½ cta de canela

1 cta de azúcar negra

Procesar todas las especies en el molinillo de café y luego usar para condimentar carnes de caza.

Salsa marrón

1 taza del jugo que queda después de terminar la cocción del ciervo

1/2 taza de crema de leche

sal y pimienta

Salsa de dulce de rosa mosqueta y manteca

100 grs de manteca dorada

4 cucharadas de dulce de rosa mosqueta, o algún otro fruto rojo como frambuesa, arándanos rojos, zarza parrilla, etc.

ramitas de romero y salvia para decorar

Procedimiento para el relleno:

Remojar los hongos en el vino tinto.

Cortar la carne en cubos y dorarla en el aceite. Retirar y reservar.

En la misma olla y agregando un poco mas de aceite dorar las verduras picadas, agregar la carne, el extracto de tomates, los hongos con el vino, las especies para carne de caza, laurel, el caldo y sal.

Cocinar todo a fuego suave durante 2 horas.

Diez minutos antes de terminar la cocción agregar el ajo triturado, las ramitas de tomillo y romero y las bayas de enebro trituradas.

Rectificar los condimentos, cocinar 10 minutos mas y luego dejar enfriar y llevar a la heladera hasta el dia siguiente para que se impregnen bien los sabores.

Al dia siguiente cuando vamos a hacer los ravioli poner en un colador de malla fina la carne y recoger el jugo.

Luego picar la carne ya sin el jugo, con un cuchillo y revolverla bien, reservar para rellenar los ravioli.

Procedimiento para la masa:

Poner la harina y la semolína en una fuente, hacerle un hueco en el medio, agregar los huevos , el aceite y el perejil. Tomar la masa de a poco y amasar hasta formar un bollo, si hace falta agregar 1 o 2 ctas de agua, la masa tiene que quedar lo mas seca posible. Dejar descansar en la heladera unas horas o hasta el dia siguiente.

Procedimiento de armado

Dividir la masa en 3 porciones y con la máquina de hacer pasta estirar c/u.

Dividir cada tira en dos, pintar una de las tiras con huevo batido con un poco de agua para que se peguen mejor.

Siempre tener la mesa de trabajo bien espolvoreada con harina.

Hice los ravioli grandes de 7 cm de lado para que les quede una buena falda de masa como les gusta en casa para aprovechar mejor la salsa.

Marcar suavemente con la ruedita los cuadrados sin cortar y ubicar en el medio de cada cuadrado 1 1/2 cucharitas de té del relleno.

Luego cubrir con la otra mitad de la masa y con los dedos apretar firmemente la masa entre rellenos para que se pegue bien y sacarle todo el aire, luego cortar con la ruedita y ubicar los ravioli listos en una bandeja espolvoreada con harina.

Se pueden cocinar enseguida o congelar por bandejas y luego ponerlos en un recipiente con tapa y mantenerlos congelados hasta su uso.

Para cocerlos echarlos en una olla grande con agua y sal.

Cuando el agua ha vuelto a hervir cocinarlos unos 15 minutos pues al tener semolina la masa tarda mas en estar al dente.

Si estaban congelados tardarán mas en volver a hervir.

Servir con la salsa que mas les guste de las dos opciones que preparé o preparar las dos y degustarlos primero con una y después con la otra.

Con esta cantidad de masa y relleno salen 30 ravioli.

Preparación de la salsa marrón

Medir 1 taza del jugo del braseado del ciervo y mezclar con 1/2 taza de crema de leche, agregar un poco de pimienta recién molida.

Preparación de la salsa de rosa mosqueta y manteca

Derretir la manteca en una sartén y dorarla. Volcarla en un bowl y esperar que se asienten las partículas en el fondo.

Volcar en otro bowl cuidando de que no se traspasen las partículas y mezclar esta manteca clarificada con 4 cucharadas del dulce, pimienta recién molida y 3 bayas de enebro machacadas.