viernes, 16 de octubre de 2020

Pan con masa madre


Este post me llevó bastante tiempo y trabajo para armarlo, entre perfeccionar el resultado de los panes de masa madre, sacar las fotos y redactarlo de tal forma que se entienda bien. Estar encerrada ayudó bastante pues me dió el tiempo necesario para hacerlo bien, hay que mirar el vaso medio lleno jajaja, en estos tiempos tan difíciles

Preparación de la masa madre
1° día: En un frasco de vidrio limpio del tamaño de un litro colocar 1/2 taza de harina integral y 1/2 taza de agua pura sin cloro, mezclar, tapar y dejar reposar en un lugar calentito de alrededor de 25°C, durante 24 horas.  
2° día: Agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros, 1 cucharadita de azúcar y media taza de agua pura, mezclar y reposar durante 24 horas en el mismo lugar calentito.
3° día: La masa ya ha cambiado de aspecto, se pueden ver pequeñas burbujas en la superficie, le volvemos a agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros y media taza de agua, revolvemos y dejamos reposar 24 horas en iguales condiciones.


4° día: Retiramos y tiramos el líquido marrón que se ha formado en la superficie y espesamos la masa con 1/2 taza de harina 3 ceros. Reposar en las mismas condiciones.
5° día: La masa está lista para usar para hacer pan.

Conservación:
Si vamos a hacer pan todos los días no hace falta ponerla en la heladera pero si la vamos a usar una vez por semana hay que  refrigerarla bien tapada. 
Cuando se va a utilizar se saca del frio con tiempo para que se entibie y los fermentos vuelvan a despertarse pues estaban dormidos al frio.
Luego de usada se repone agua y harina por partes iguales y se deja reposar 24 horas al calorcito antes de ponerla en la heladera de vuelta.
 Si no la vamos a usar todas las semanas conviene una vez por semana tirar una parte y reponer con agua y harina 3 ceros por partes iguales, reposar 24 horas a temperatura ambiente y luego volver a poner en la heladera.
Con esta forma de alimentarla podemos guardar nuestra masa madre durante mucho tiempo.
Para ver el proceso en youtube, pueden hacer clic aqui en el video de Gluten Morgen sobre masa madre 

Ahora que tenemos nuestra masa madre lista, lo que a mi mas me resulta es sacarla de la heladera la noche antes para atemperarla, a la mañana le saco mas o menos 50 grs y lo pongo en un frasco con 50 de agua y 50 de harina, o sea proporción 1-1-1. Este frasco nuevo lo dejo a temperatura ambiente, unos 25°, toda la mañana, unas 4 horas tarda para estar lista duplicada y espumosa.
La masa madre original que tenia en la heladera la alimento con un poco de agua y harina en partes iguales, o sea si le saque 50 grs le pongo 25 de agua y 25 de harina tres ceros, también puedo tirar 50 grs mas y refrescarla con 50 de agua y 50 de harina. La dejo junto al otro frasco que se active y luego la pongo en la heladera.
 Si esta muy fresco y no tenemos un lugar calentito para activar la masa madre, la ponemos en un recipiente con agua tibia, ojo!!! que no este caliente porque matamos las levaduras. Le echamos agua tibia cada tanto para mantener la temperatura.
Asi debe estar la masa madre para usar en el pan.

Muy importante siempre usar harina de fuerza o sea harina tres ceros

Ingredientes para el pan:
530 grs de harina 000
440  grs de agua pura
125 grs de masa madre activa
94 grs de harina integral o de centeno
10 grs de germen de trigo opcional
si quieren ponerle semillas, pueden ponerle unos 50 grs en total de una mezcla que mas les guste.
13 grs de sal

Procedimiento: Ya tenemos la masa madre activada como indique antes.
 Pesar el agua en un bol y agregar la masa madre, todo se pesa en una balancita. La masa madre tiene que flotar, eso nos muestra que esta bien activada y mezclamos.



 Luego agregamos los demás ingredientes menos la sal y mezclamos con un cornet hasta integrar bien sin amasar. 
Descansar la masa dentro del mismo bol tapando con un nylon durante 1 hora a temperatura ambiente, alrededor de 25°. 
Espolvoreamos la sal por encima y la vamos integrando con los pliegues.
Ahora empieza el tiempo de los pliegues, estiramos un lado de la masa hacia arriba y lo plegamos sobre la masa y así repetimos los 4 costados.
Durante unas 2 horas, cada media hora estiramos y plegamos el pan, o sea hacemos pliegues unas 3 o 4 veces, al final ya se van a dar cuenta que la masa se estira mucho menos y está mas tensa, eso puede ser a la tercera o cuarta vez, ahí paramos y la dejamos levar a temperatura ambiente 25° durante 2 horas, esto se llama levado en bloque.
 Cuando esté gordita y con burbujas formamos los panes. Esta cantidad se puede dividir en dos para hacer la boule redonda y el batard ovalado. 
Para la boule, cuidando mucho nuestra masa para no desinflarla y romperle las burbujas, la ponemos sobre la mesada enharinada pero no en exceso, y le vamos doblando los bordes hacia el centro toda la vuelta, luego suavemente la damos vuelta y la redondeamos con los cantos de las dos manos. si quieren ver este procedimiento hagan clic aqui para ver como lo hace Gluten Morgen
Luego se ponen en la canasta preparada con la parte de la costura para arriba y la lisa para abajo.



 


Ya habremos preparado las canastas o bannetones para poner la masa a levar. Pueden ser de mimbre, tipo panera, o un colador de fideos de plástico, lo que tengan en la cocina, yo me compré los bannetones de soga de algodón pero durante bastante tiempo usé paneras. Si usan paneras o cualquier otro recipiente le tienen que poner un lienzo.
 Luego se espolvorea el lienzo o el banneton de soga que no necesita lienzo, esto es muy importante, primero con harina de arroz y luego con semolín, bien abundante para que no se pegue la masa. Es mágico pues van a ver que no se pega nunca. 

Para formar el batard que es el alargado, suavemente formamos un rectángulo con la masa, doblamos una mitad hacia adentro y luego la otra mitad por encima. Luego tomamos una de las puntas angostas y la vamos enrollando suavemente. 
Cerramos bien las puntas con los dedos, y lo colocamos en una canasta alargada preparada o el banneton alargado, con la costura para arriba y la parte lisa para abajo.





Cubrimos con un nylon y los llevamos a la heladera unas 12 a 16 horas depende de como estén organizados. 



O sea una noche antes saco la masa madre de la heladera, al dia siguiente la activo y preparo el pan, a la tarde cuando termino con la ultima levada en bloque del pan lo meto en la heladera hasta el dia siguiente. 
Al dia siguiente prendo el horno y espero que se caliente bien a 240°, unos 15 minutos por lo menos. 
Hay varias formas de hornear el pan depende de lo que ustedes tengan.

Para hacer la greña se utiliza un greñador, o una gillette o un cuchillo fino y bien afilado. El corte se hace para el pan redondo en cruz y para el ovalado en un costado de una punta a la otra. Tiene que cortar bien esa capita mas dura que tiene el pan y algo de profundidad, es para que el pan se abra bien y pueda crecer libremente. 
   


Una forma es usando una olla holandesa, la ponemos a calentar junto con el horno, cuando esta caliente todo, la sacamos con mucho cuidado de no quemarnos, la espolvoreamos con harina de arroz y semolin y damos vuelta la canasta redonda con el pan sobre la tapa, le hacemos bien la greña con un greñador o una gillette o cuchillo bien afilado, cubrimos el pan con la olla y horneamos 20 a 25 minutos tapada, luego sacamos la olla de arriba y dejamos el pan que está sobre la tapa otros 20 a 25 minutos que se termine de hornear y dorar.

Si tienen una piedra tipo para pizza, la ponen en la repisa del horno que se caliente bien también, sino usan una asadera y también la calientan junto con el horno. Sobre el piso del horno ponen un recipiente chico con una taza de agua caliente En este caso dan vuelta los panes sobre una pala de metal o de madera previamente espolvoreada con la harina  de arroz y semolin, le hacen la greña y lo deslizan sobre la chapa o piedra, luego con un rociador rocían agua en las paredes y piso del horno y hornean el pan durante 20 a 25 minutos. Luego retiran el recipiente con agua y lo terminan de hornear y dorar otros 20 a 25 minutos. Cuando el pan está listo debe sonar hueco cuando uno lo golpea en la parte de abajo. 
                                                 
Otra forma que da muy buen resultado es meter el pan con la pala en una bolsa apta para horno, de esas con las que se hace el pollo, y luego sobre la chapa o piedra durante 20 a 25 minutos. Luego con mucho cuidado de no quemarnos retiramos la bolsa y terminamos de hornear y dorar el pan durante otros 20 a 25 minutos.




Lo importante es que el pan los primeros 20, 25 minutos tenga vapor para poder desarrollarse bien. 




 
Y aquí los panes terminados y listos para disfrutar, para guardarlos lo mejor es envolverlos en papel madera primero y después dentro de una bolsa de nylon abierta, tienen que poder respirar. Los panes de masa madre tienen la costra mas dura que los comunes y la miga también es mas consistente. Para que también estén ricos después del primer día darles una pasadita por la tostadora así parecen recién sacados del horno.  
























viernes, 17 de julio de 2020

Pan de centeno con masa madre



No se asusten no es difícil, solo lleva tiempo de espera, ni siquiera mucho tiempo de preparación, mimamos la masa, la dejamos descansar, le volvemos hacer mimos y le damos descanso y así de a poquito madura y nos regala un pan exquisito.
Les aconsejo ver el video de Robinfood donde preparan el pan y lo explican, es de allí que yo saqué esta receta y la verdad que resultó perfecta

Masa madre,
4 cucharadas de harina de centeno, un chorro de agua que quede como un puré
Dejar 1 día lugar calentito, revolver,
2. día ya tienen burbujas, tirar 2 cucharadas, agregar 2 cucharadas de harina y un poco de agua
3. día ya esta como una mousse, tiro 2 cucharadas y agrego 2 con un poco de agua, guardo en un lugar calentito
4. día, ya tenemos una mousse llena de burbujas, ya puede estar listo sino agregar un día mas con el mismo procedimiento de sacar 2 cucharadas y agregar 2 con agua.
Si está lista guardar en la heladera, 1 vez por semana tirar 2 cucharadas y agregar 2 con agua.
Se puede frizar si no se usa.
Para usarla tenerla a temperatura ambiente 



Para hacer el pan de centeno
1- A la noche, ½ cucharada de masa madre (10 gr), agregar 85 gr de agua y 85 de harina de centeno, hacer una pasta y tapar, dejar a temperatura ambiente calentita una noche.
2- A la mañana siguiente agregar 180 gr de agua y 180 de centeno, tapar y dejar en un lugar calentito durante 4 horas
3- Sacar 50 gr, 1 cucharada mas o menos y guardar en un tupper en la heladera para la próxima
4- Quedan 490 grs de masa madre y le agregamos 490 de agua y 490 de harina de centeno ((puede ser tamizada para que sea mas blanca pero yo la use así como venia)
5- Agregar 15 gr de sal, 40 grs de miel blandita y 5 grs de levadura instantánea o 15 grs de levadura fresca
6- Mezclar bien con una cuchara de madera o espátula, queda una masa pegajosa, se puede amasar también con las manos si no les molesta pegotearse.
7- Aceitar con aceite neutro 2 moldes de pan de unos 22 cm de largo, pesar la masa y dividir por la mitad, serian unos 750 grs c/u. A uno de los panes se le puede agregar semillas, nueces, pasas, orejones cortaditos, cascaritas abrillantadas, una combinación de varias,  en fin lo que les guste a razón de 125 grs por cada 750 grs de masa
8- Poner en el molde y alisar con manos mojadas, espolvorear con bastante harina de centeno, tapar y levar 2 a 3 horas en lugar calentito, cuando dobló el tamaño esta listo para hornear
9- O sea paso 1 a la noche anterior, paso 2 a la mañana siguiente, paso 3 al mediodía y paso 4 la cocción a la tarde
10- Calentar horno 15 minutos antes a 250°, agregar una fuente con agua caliente en el piso para que haga vapor. Meter el pan, dejar 10 minutos a esa temperatura, sacar la fuente de agua y luego bajar la temperatura a 200° y cocinar 45 a 50 minutos mas.
11- Sacar el pan taparlo y enfriarlo en el molde. Retirar del molde y envolver en un repasador, esperar 1 día antes de consumir.


viernes, 26 de junio de 2020

Scones



Esta receta es muy fácil y rápida de hacer para el desayuno o la hora del té. Solo necesitan unas buenas mermeladas caseras, manteca o crema de leche batida para acompañar.
El último viernes de junio se celebra el National cream tea day ( aqui en este link pueden leer mas sobre el tema) en Inglaterra. Allí se sirven los scones con clotted cream (que es algo asi como la nata cocida hecha manteca), de ahi el nombre cream tea (ni se les ocurra ponerle crema al te, es para los scones) y dulce de frutos rojos.  Para honrar este evento les traigo esta receta de scones, dulce de frambuesa casero y una mesa puesta bien a la inglesa.
Nosotros tuvimos nuestra experiencia con los tradicionales scones ingleses, tomamos el té en Kensington Palace, siiiii!!!!, ahi donde vivía Lady Di y donde nació la reina Victoria.





Un sábado de sol y calor paseamos por Kensington Gardens y tomamos el te con masas y scones, diviiiiiiiino!!!!

                                                                  estos son mis scones

Ingredientes:
para 24 scones, si es mucha cantidad dividan los ingredientes por la mitad menos el huevo, usen un huevo chico y disminuyan un poco la mitad de la leche que van a usar.

450 grs de harina leudante (3 tazas), si no tienen leudante usen harina comun con 5 ctas de polvo Royal
150 grs de manteca
4 cucharadas de azúcar
1 cta de sal entrefina
2 ctas de bicarbonato de sodio
1 taza de leche
1 huevo

Calentar el horno a 200º.
Mezclar la harina con el azúcar, el bicarbonato, la sal y la manteca. Trabajarla hasta que se integre bien la manteca a la harina y se parezca en consistencia al pan rallado.
 Hacerle un hueco en el medio y poner el huevo y la leche, mezclarlos con el tenedor y tomar la masa con los dedos, cuidar de no amasar demasiado solo juntarla, no importa si no queda lisa.
 En la mesada espolvoreada con harina armar con las manos un rectángulo con la masa, que tenga unos 2 dedos de espesor., cortar los scones en cuadrados y redondear un poco los bordes.



 Ubicarlos en una fuente de horno, enmantecada y enharinada. cocinar en el horno unos 15 min, hasta que esten bien doraditos.


 Servir calientes con crema de leche batida, manteca y dulce de algún fruto rojo.



viernes, 22 de mayo de 2020

Risotto de calabaza y queso de cabra


Risotto con puré de calabaza

La combinación de puré de calabaza, queso de cabra y tomillo es exquisita
Ingredientes para 4 personas
2 tazas de puré de calabaza hervida
aceite de oliva c/n
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco, 100 ml
300 gr de arroz carnaroli
1,200 ltr de agua hirviendo con 1 cubito de caldo de gallina
100 grs de queso de cabra
50 grs de parmesano rallado
1 cucharada de tomillo fresco picado
30 grs de manteca
sal pimienta

Procedimiento, freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin que tome color, agregar el arroz y freírlo un poco, echar el vino blanco, seguir revolviendo y echar el caldo caliente de a poco, mas o menos 20 minutos, cuando el arroz este al dente agregar el puré de calabaza, el parmesano, la manteca, sal pimienta y el tomillo, el arroz tiene que quedar cremoso y jugoso, agregar un poco mas de caldo si fuera necesario. Servir espolvoreado con tomillo fresco o perejil y los pedacitos de queso de cabra por arriba

martes, 19 de mayo de 2020

Pasta frola


¿De membrillo o de batata? Para contentar a todos la preparé mitad y mitad. ¿Lo mas importante? Sin duda la masa, ¿una torta sale buena o es extraordinaria?, Es la masa la que marca la diferencia!!!
El frío en este caso en particular es muy importante, la masa tiene que estar fría para manipularla mejor, y para que salga suave y tierna.
Masa para una tartera de 30 cm de diámetro, si la quieren hacer mas chica, usen el resto de masa para hacer galletitas
200 grs de mantequilla
200 grs de azúcar (1 taza colmada)
2 huevos enteros
1 cta de extracto de vainilla
1 cucharada de cáscara rallada de limón
400 grs de harina leudante ( 2 y 1/4 tazas) si no tienen leudante es harina 0000 mas 1 cucharada de polvo de hornear
1 cta de sal
300 grs de dulce de batata
300 grs de dulce de membrillo

Batir con batidora eléctrica la manteca pomada con el azúcar hasta que quede blanca, agregar los huevos y seguir batiendo hasta que quede bien batido y blancuzco. Agregar vainilla y ralladura y la harina, mezclar suavemente con la espátula hasta que quede incorporada. Llevar esta masa bien tapada a la heladera por lo menos 5 a 6 horas.
Prender el horno a mínimo 170 grados
Derretir el dulce de batata con 1 cucharada de agua si fuera necesario en el microondas, pisar con un tenedor y obtener una pasta, lo mismo con el dulce de membrillo, reservar.
Preparar el molde de tarta forrando la parte inferior con papel manteca untado con manteca.
Amasar un poquito con las manos la masa fría y dividir en 2/3 y 1/3. Guardar 1/3 en la heladera.
 Estirar los 2/3 tercios en forma redonda para cubrir la tartera, no manipular demasiado la masa para que no se caliente y sea imposible forrar la tartera. Levantarla con el palote y ubicarla en la tartera, acomodar bien los bordes.

Rellenar la mitad con batata y la otra con membrillo.

Estirar el 1/3 en forma alargada  para cortar las tiras de 1 cm de ancho y hacer el enrejado, no manipular demasiado para que no se caliente la masa.

Hornear en horno suave hasta que esté suavemente dorada.

recién salida del horno




















viernes, 8 de mayo de 2020

Budin ingles



Esta receta es de mi madre Mady Mallmann, y siempre estuvo en los hoteles y hosterias que mis padres tuvieron a lo largo de sus vidas.
Formaba parte de los exquisitos desayunos que se servían, junto al pan, los brioche y medialunas caseras con mermeladas y jaleas hechas por ella, el jugo de naranja recién exprimido y los huevos caseros revueltos, fritos o en omelette.

Ingredientes:
200 grs de mantequilla blanda
250 grs de azúcar
ralladura de limón
1 cta de extracto de vainilla
4 yemas
1 taza de leche
400 grs de harina leudante
4 claras a punto nieve
150 grs fruta abrillantada o cáscara abrillantada,  pinchar para obtener la receta
100 grs de pasas de uva sin semilla
1 taza de nueces
1/4 taza de Cognac o Rhum
Poner las frutas, pasas y nueces a remojar en el Cognac o Rhum
Batir, con la batidora electrica la manteca con el azucar hasta que se ponga blancuzca, agregarle las yemas y seguir batiendo. Agregarle un poco de leche y luego un poco de la harina y asi alternando hasta que hayas incorporado todo. Si hiciera falta agregar 2 o 3 cucharadas mas de leche.  Agregar las frutas con el Cognac. Batir las claras a punto nieve, incorporarlas suavemaente.
 Forrar 2 moldes de pan con papel manteca o papel aluminio, enmantecarlos y enharinarlos, repartir la masa y llevar todo al horno mediano durante unos 45 minutos. Dejarlos enfriar y espolvorearlos con azúcar impalpable.