viernes, 19 de agosto de 2016

Pan de fermentación lenta con masa madre



 La masa madre es un  cultivo de las levaduras presentes de forma natural en los cereales en combinación con los microorganismos del medio ambiente, muy parecido a la fermentación de la cerveza y el vino. Esta forma de preparar el pan ha existido desde hace miles de años, antes de que existiese la levadura comercial. Con el debido cuidado se puede guardar esta masa madre durante mucho tiempo. En inglés se llama sourdough, en alemán Sauerteig y en francés levain pues le da al pan un ligero sabor ácido.
Obtuve la receta para preparar masa madre del blog Directo al Paladar, donde también pueden leer otros artículos sobre este tema tan fascinante como la visita a la biblioteca de masas madre de St Vith, donde se guardan masas madre de todo el mundo algunas antiquísimas como la china de 100 años de antigüedad.
Para comenzar el proceso de preparar nuestra propia masa madre necesitamos 5 días. Es muy fácil, solo hay que tener un lugar calentito donde ponerla, harina integral y agua pura.

1° día: En un frasco de vidrio limpio del tamaño de un litro colocar 1/2 taza de harina integral y 1/2 taza de agua pura sin cloro, mezclar, tapar y dejar reposar en un lugar calentito de alrededor de 25°C, durante 24 horas. Yo usé harina integral orgánica de El Bolsón, paralelo 42 S.
2° día: Agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros, 1 cucharadita de azúcar y media taza de agua pura, mezclar y reposar durante 24 horas en el mismo lugar calentito.
3° día: La masa ya ha cambiado de aspecto, se pueden ver pequeñas burbujas en la superficie, le volvemos a agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros y media taza de agua, revolvemos y dejamos reposar 24 horas en iguales condiciones.


4° día: Retiramos y tiramos el líquido marrón que se ha formado en la superficie y espesamos la masa con 1/2 taza de harina 3 ceros. Reposar en las mismas condiciones.
5° día: La masa está lista para usar para hacer pan.

Conservación:
Si vamos a hacer pan todos los días no hace falta ponerla en la heladera pero si la vamos a usar una vez por semana hay que  refrigerarla bien tapada.
Cuando se va a utilizar se saca del frio con tiempo para que se entibie y los fermentos vuelvan a despertarse pues estaban dormidos al frio.
Luego de usada se repone agua y harina por partes iguales y se deja reposar 24 horas al calorcito antes de ponerla en la heladera de vuelta.
 Si no la vamos a usar todas las semanas conviene una vez por semana tirar una parte y reponer con agua y harina 3 ceros por partes iguales, reposar 24 horas a temperatura ambiente y luego volver a poner en la heladera.
Con esta forma de alimentarla podemos guardar nuestra masa madre durante mucho tiempo.

Para hacer un kilo de pan con masa madre en fermentación lenta, también receta de Directo al paladar:


200 grs. de masa madre a temperatura ambiente
375 ml de agua fría
450 grs de harina
5 grs de levadura comercial fresca
2 ctas de sal

En un bol mezclar el agua con la masa madre y la levadura, incorporar la harina y la sal. Amasar bien y hacer una bola. Ponerla en un recipiente y tapar con papel film, llevar a la heladera y dejar que fermente hasta el día siguiente.
Sacarla de la heladera dejarla a temperatura ambiente durante una hora, dividirla en dos si se van a a hacer dos hogazas o ponerla en un banetón para que leve ya con la forma definitiva.
Calentar el horno a 230°, mediano, agregar una fuentecita con agua pues necesita un poco de vapor para hacerse bien, y meter el pan, hornear durante unos 30 a 40 minutos si son las dos tiras y un poco mas si es una pieza entera. El pan tiene que quedar dorado, los cortes abiertos y sonar hueco cuando se golpea.
El pan hecho así tiene un sabor muy especial, un poco ácido, corteza gruesa y crocante, interior suave, y dura bastante fresco.

En mi banetón

viernes, 15 de julio de 2016

Tarta Ruta 40 - (de manzana con sidra y mousse de calafate)


                                                                        De manzana
Tarta Ruta 40 - (de manzana con sidra y mousse de calafate
(Esta tarta se puede hacer con peras también) 
                                                                         De pera
Esta tarta es mi homenaje a la emblemática Ruta 40 y a su historia. Recorre, de norte a sur, 5224 km del territorio argentino. Comienza en el sur en el Cabo Vírgenes, Pcia de Santa Cruz y termina al norte en La Quiaca, Pcia de Jujuy, en el limite con Bolivia.
Parte de la ruta 40 en la Patagonia fue una antigua vereda indígena por donde transitaban los tehuelches en sus idas y venidas a la "Región de las Manzanas", cerca del Lago Nahuel Huapi, para intercambiar con los mapuches cueros de guanaco y plumas de avestruz por chicha y objetos de plata.
Con esta tarta quise combinar las dos frutas mas típicas de esta zona, las manzanas de la Patagonia norte y el calafate autóctono de toda la Patagonia, y sidra que se produce en esta región, en lugar de la chicha que es muy difícil de conseguir.
Yo naci en San Martin de los Andes, con la asistencia del famoso Dr. Koessler, el primer médico de la región, muy cerca del rio Caleufu donde una vez estuvieron las tolderías del gran cacique del “Pais de las Manzanas”, Valentin Sayhueque (1818-1903)

La región se llamaba asi por la gran cantidad de bosques de manzanos silvestres en el medio de los cuales habitaban en pintorescos valles pre- cordilleranos los indios mapuches que fabricaban la chicha.
Se presume que las primeras manzanas fueron introducidas por el padre jesuita Nicolas Mascardi en 1670 cuando, viniendo desde Chile, fundó la primera misión “Nuestra Señora del Nahuel Huapi” a orillas del lago del mismo nombre.
El calafate es un arbusto que crece en la región cordillerana de la Patagonia y tiene frutos comestibles tanto naturales como en mermeladas. Su corteza amarilla fue utilizada por los tehuelches para pintar los cueros de guanaco.


Tarta Ruta 40 (de manzana con sidra y mousse de calafate)
Ingredientes:
Masa
300 grs (2 tazas) de harina leudante
100 grs (1/2 taza) de azucar
150 grs de manteca
1 cta de vainilla
1 huevo
Mezclar la harina con el azúcar, hacerle un hueco en el medio y poner allí el huevo y la vainilla, mezclarlo con una parte de la harina, luego cortar la mantequilla en pedacitos e incorporarla a la preparación amasando todo bien hasta que quede lisita. Descansar la masa 1 hora en la heladera. Forrar una tartera desmontable enmantecada y enharinada con una parte de la masa, pincharla varias veces con con un tenedor y llevarla al horno mediano de 180º por unos 15 min para secarla, no dorarla, reservar.
Relleno:
1kg de manzanas, verdes o si consiguen pequeñas mas silvestres
 2 tazas de Sidra
2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de azúcar
 ½ taza de nueces
ralladura de limón
pedacitos de manteca
Baño de azúcar:
1 taza de azúcar impalpable
Un poco de sidra
Pelar y cortar las manzanas en octavos, ponerlas en una ollita con la sidra, el azúcar y la ralladura de limón. Cocinarlas hasta que estén tiernas, colar y reservar el liquido. Dejar enfriar.
 Mezclar las manzanas reservadas, ralladura de limón, 2 cucharadas de azúcar y las nueces. Rellenar con esta preparación la tarta semicocida, agregar unos pedacitos de mantequilla por encima  y tapar con la otra parte de la masa, pincelar con huevo batido y llevar al horno a 180 º durante unos 20 min hasta que este bien dorada. Para el baño de azúcar mezclar el azúcar impalpable con un poco de sidra de la cocción hasta formar una pasta no demasiado liquida. En caliente cubrir con este baño la tarta y dejarla enfriar antes de desmoldar.
Acompañar con la mousse de calafate.
Mousse de calafate
200 grs de crema de leche batida
2 cucharadas de mermelada de calafate
Batir la crema de leche hasta que forme piquitos y luego incorporarle la mermelada.
La mermelada de calafate la prepare yo con la pulpa que compre en Bariloche. Se que es imposible para ustedes conseguir mermelada de calafate asi que pueden hacer la mousse con la mermelada que mas les guste, frambuesa, cassis, arándanos, etc..
Esta tarta se puede hacer con peras en vez de manzanas, queda riquísima.
Si no quieren usar sidra para hervir la fruta, se puede hacer con agua, jugo de medio limón y azúcar.