viernes, 26 de junio de 2020

Scones



Esta receta es muy fácil y rápida de hacer para el desayuno o la hora del té. Solo necesitan unas buenas mermeladas caseras, manteca o crema de leche batida para acompañar.
El último viernes de junio se celebra el National cream tea day ( aqui en este link pueden leer mas sobre el tema) en Inglaterra. Allí se sirven los scones con clotted cream (que es algo asi como la nata cocida hecha manteca), de ahi el nombre cream tea (ni se les ocurra ponerle crema al te, es para los scones) y dulce de frutos rojos.  Para honrar este evento les traigo esta receta de scones, dulce de frambuesa casero y una mesa puesta bien a la inglesa.
Nosotros tuvimos nuestra experiencia con los tradicionales scones ingleses, tomamos el té en Kensington Palace, siiiii!!!!, ahi donde vivía Lady Di y donde nació la reina Victoria.





Un sábado de sol y calor paseamos por Kensington Gardens y tomamos el te con masas y scones, diviiiiiiiino!!!!

                                                                  estos son mis scones

Ingredientes:
para 24 scones, si es mucha cantidad dividan los ingredientes por la mitad menos el huevo, usen un huevo chico y disminuyan un poco la mitad de la leche que van a usar.

450 grs de harina leudante (3 tazas), si no tienen leudante usen harina comun con 5 ctas de polvo Royal
150 grs de manteca
4 cucharadas de azúcar
1 cta de sal entrefina
2 ctas de bicarbonato de sodio
1 taza de leche
1 huevo

Calentar el horno a 200º.
Mezclar la harina con el azúcar, el bicarbonato, la sal y la manteca. Trabajarla hasta que se integre bien la manteca a la harina y se parezca en consistencia al pan rallado.
 Hacerle un hueco en el medio y poner el huevo y la leche, mezclarlos con el tenedor y tomar la masa con los dedos, cuidar de no amasar demasiado solo juntarla, no importa si no queda lisa.
 En la mesada espolvoreada con harina armar con las manos un rectángulo con la masa, que tenga unos 2 dedos de espesor., cortar los scones en cuadrados y redondear un poco los bordes.



 Ubicarlos en una fuente de horno, enmantecada y enharinada. cocinar en el horno unos 15 min, hasta que esten bien doraditos.


 Servir calientes con crema de leche batida, manteca y dulce de algún fruto rojo.



miércoles, 24 de junio de 2020

Pan de fermentación lenta con masa madre






 La masa madre es un  cultivo de las levaduras presentes de forma natural en los cereales en combinación con los microorganismos del medio ambiente, muy parecido a la fermentación de la cerveza y el vino. Esta forma de preparar el pan ha existido desde hace miles de años, antes de que existiese la levadura comercial. Con el debido cuidado se puede guardar esta masa madre durante mucho tiempo. En inglés se llama sourdough, en alemán Sauerteig y en francés levain pues le da al pan un ligero sabor ácido.
Obtuve la receta para preparar masa madre del blog Directo al Paladar, donde también pueden leer otros artículos sobre este tema tan fascinante como la visita a la biblioteca de masas madre de St Vith, donde se guardan masas madre de todo el mundo algunas antiquísimas como la china de 100 años de antigüedad.
Para comenzar el proceso de preparar nuestra propia masa madre necesitamos 5 días. Es muy fácil, solo hay que tener un lugar calentito donde ponerla, harina integral y agua pura.

1° día: En un frasco de vidrio limpio del tamaño de un litro colocar 1/2 taza de harina integral y 1/2 taza de agua pura sin cloro, mezclar, tapar y dejar reposar en un lugar calentito de alrededor de 25°C, durante 24 horas. Yo usé harina integral orgánica de El Bolsón, paralelo 42 S.
2° día: Agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros, 1 cucharadita de azúcar y media taza de agua pura, mezclar y reposar durante 24 horas en el mismo lugar calentito.
3° día: La masa ya ha cambiado de aspecto, se pueden ver pequeñas burbujas en la superficie, le volvemos a agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros y media taza de agua, revolvemos y dejamos reposar 24 horas en iguales condiciones.


4° día: Retiramos y tiramos el líquido marrón que se ha formado en la superficie y espesamos la masa con 1/2 taza de harina 3 ceros. Reposar en las mismas condiciones.
5° día: La masa está lista para usar para hacer pan.

Conservación:
Si vamos a hacer pan todos los días no hace falta ponerla en la heladera pero si la vamos a usar una vez por semana hay que  refrigerarla bien tapada.
Cuando se va a utilizar se saca del frio con tiempo para que se entibie y los fermentos vuelvan a despertarse pues estaban dormidos al frio.
Luego de usada se repone agua y harina por partes iguales y se deja reposar 24 horas al calorcito antes de ponerla en la heladera de vuelta.
 Si no la vamos a usar todas las semanas conviene una vez por semana tirar una parte y reponer con agua y harina 3 ceros por partes iguales, reposar 24 horas a temperatura ambiente y luego volver a poner en la heladera.
Con esta forma de alimentarla podemos guardar nuestra masa madre durante mucho tiempo.

Para hacer un kilo de pan con masa madre en fermentación lenta, también receta de Directo al paladar:


200 grs. de masa madre a temperatura ambiente
375 ml de agua fría
450 grs de harina
5 grs de levadura comercial fresca
2 ctas de sal

En un bol mezclar el agua con la masa madre y la levadura, incorporar la harina y la sal, agregar mas harina si hace falta. Amasar bien y hacer una bola. Ponerla en un recipiente y tapar con papel film, llevar a la heladera y dejar que fermente hasta el día siguiente.
Sacarla de la heladera dejarla a temperatura ambiente durante una hora, dividirla en dos si se van a a hacer dos hogazas o ponerla en un banetón para que leve ya con la forma definitiva. Levar en un lugar calentito y hacerle unos cortes con una gillette o un cutter filoso para decorar.
Calentar el horno a 230°, mediano, agregar una fuentecita con agua pues necesita un poco de vapor para hacerse bien, y meter el pan, hornear durante unos 30 a 40 minutos si son las dos tiras y un poco mas si es una pieza entera. El pan tiene que quedar dorado, los cortes abiertos y sonar hueco cuando se golpea.
El pan hecho así tiene un sabor muy especial, un poco ácido, corteza gruesa y crocante, interior suave, y dura bastante fresco.

En mi banetón



viernes, 22 de mayo de 2020

Risotto de calabaza y queso de cabra


Risotto con puré de calabaza

La combinación de puré de calabaza, queso de cabra y tomillo es exquisita
Ingredientes para 4 personas
2 tazas de puré de calabaza hervida
aceite de oliva c/n
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco, 100 ml
300 gr de arroz carnaroli
1,200 ltr de agua hirviendo con 1 cubito de caldo de gallina
100 grs de queso de cabra
50 grs de parmesano rallado
1 cucharada de tomillo fresco picado
30 grs de manteca
sal pimienta

Procedimiento, freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin que tome color, agregar el arroz y freírlo un poco, echar el vino blanco, seguir revolviendo y echar el caldo caliente de a poco, mas o menos 20 minutos, cuando el arroz este al dente agregar el puré de calabaza, el parmesano, la manteca, sal pimienta y el tomillo, el arroz tiene que quedar cremoso y jugoso, agregar un poco mas de caldo si fuera necesario. Servir espolvoreado con tomillo fresco o perejil y los pedacitos de queso de cabra por arriba

martes, 19 de mayo de 2020

Pasta frola


¿De membrillo o de batata? Para contentar a todos la preparé mitad y mitad. ¿Lo mas importante? Sin duda la masa, ¿una torta sale buena o es extraordinaria?, Es la masa la que marca la diferencia!!!
El frío en este caso en particular es muy importante, la masa tiene que estar fría para manipularla mejor, y para que salga suave y tierna.
Masa para una tartera de 30 cm de diámetro, si la quieren hacer mas chica, usen el resto de masa para hacer galletitas
200 grs de mantequilla
200 grs de azúcar (1 taza colmada)
2 huevos enteros
1 cta de extracto de vainilla
1 cucharada de cáscara rallada de limón
400 grs de harina leudante ( 2 y 1/4 tazas) si no tienen leudante es harina 0000 mas 1 cucharada de polvo de hornear
1 cta de sal
300 grs de dulce de batata
300 grs de dulce de membrillo

Batir con batidora eléctrica la manteca pomada con el azúcar hasta que quede blanca, agregar los huevos y seguir batiendo hasta que quede bien batido y blancuzco. Agregar vainilla y ralladura y la harina, mezclar suavemente con la espátula hasta que quede incorporada. Llevar esta masa bien tapada a la heladera por lo menos 5 a 6 horas.
Prender el horno a mínimo 170 grados
Derretir el dulce de batata con 1 cucharada de agua si fuera necesario en el microondas, pisar con un tenedor y obtener una pasta, lo mismo con el dulce de membrillo, reservar.
Preparar el molde de tarta forrando la parte inferior con papel manteca untado con manteca.
Amasar un poquito con las manos la masa fría y dividir en 2/3 y 1/3. Guardar 1/3 en la heladera.
 Estirar los 2/3 tercios en forma redonda para cubrir la tartera, no manipular demasiado la masa para que no se caliente y sea imposible forrar la tartera. Levantarla con el palote y ubicarla en la tartera, acomodar bien los bordes.

Rellenar la mitad con batata y la otra con membrillo.

Estirar el 1/3 en forma alargada  para cortar las tiras de 1 cm de ancho y hacer el enrejado, no manipular demasiado para que no se caliente la masa.

Hornear en horno suave hasta que esté suavemente dorada.

recién salida del horno




















viernes, 8 de mayo de 2020

Budin ingles



Esta receta es de mi madre Mady Mallmann, y siempre estuvo en los hoteles y hosterias que mis padres tuvieron a lo largo de sus vidas.
Formaba parte de los exquisitos desayunos que se servían, junto al pan, los brioche y medialunas caseras con mermeladas y jaleas hechas por ella, el jugo de naranja recién exprimido y los huevos caseros revueltos, fritos o en omelette.

Ingredientes:
200 grs de mantequilla blanda
250 grs de azúcar
ralladura de limón
1 cta de extracto de vainilla
4 yemas
1 taza de leche
400 grs de harina leudante
4 claras a punto nieve
150 grs fruta abrillantada o cáscara abrillantada,  pinchar para obtener la receta
100 grs de pasas de uva sin semilla
1 taza de nueces
1/4 taza de Cognac o Rhum
Poner las frutas, pasas y nueces a remojar en el Cognac o Rhum
Batir, con la batidora electrica la manteca con el azucar hasta que se ponga blancuzca, agregarle las yemas y seguir batiendo. Agregarle un poco de leche y luego un poco de la harina y asi alternando hasta que hayas incorporado todo. Si hiciera falta agregar 2 o 3 cucharadas mas de leche.  Agregar las frutas con el Cognac. Batir las claras a punto nieve, incorporarlas suavemaente.
 Forrar 2 moldes de pan con papel manteca o papel aluminio, enmantecarlos y enharinarlos, repartir la masa y llevar todo al horno mediano durante unos 45 minutos. Dejarlos enfriar y espolvorearlos con azúcar impalpable.




jueves, 7 de mayo de 2020

Pan de carne al horno (Falscher Hase)


En  Alemania el pan de carne al horno se hace con relleno de huevos duros y se llama Falscher Hase cuya traducción es liebre falsa, se cree que se llama asi porque su forma se parece al asado de conejo o liebre al horno y se usa la misma fuente, y lo de los huevos sería porque después de Pascuas sobraban muchos huevos duros y se utilizaron para rellenar el pan de carne molida.

Ingredientes para 4 personas:

3/4 kg de carne picada
1 huevo
1 pancito de 15 cm remojado en leche
1 cebolla picada
1 puerro chico picado
1 cebolla verdeo chica picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de mostaza
 3 cucharadas de pan rallado
1 cta de pimentón
1 cucharada de perejil picado
sal pimienta

3 huevos duros

2 zanahorias en bastoncitos
1 cebolla en aros
aceite de oliva c/n
1 taza de caldo

Cocinar los 3 huevos duros. Rehogar la cebolla, ajo, puerro y verdeo en aceite de oliva y agregar a la carne junto con el pan remojado en leche y desmenuzado, (es muy importante ponérselo a la carne pues la hace tierna y mas cremosa, sino queda muy granulada y no es tan rica),  el huevo, pan rallado, mostaza, perejil, pimentón, sal y pimienta. Amasar bien y extender un rectángula sobre un papel aluminio o film, cortar los huevos a la mitad a lo largo y ubicarlos en el medio de la carne.
Formar el pan con ayuda del papel y ubicarlo en una fuente de horno aceitada con ayuda del papel.
A los costados poner la zanahoria y la cebolla.

 Poner en el horno caliente. Preparar una taza de caldo con un cubito. Cuando la cebolla ya este doradita echar de a poco el caldo para que se haga la salsa. Estará listo mas o menos en 1 hora y 10 minutos, depende de la fuerza del horno, si ven que se quema demasiado bajarlo un poco.
 Se puede servir con esta salsita sola, o también agregarle al final 1/2 taza de crema de leche y 1/2 taza de hongos de pino con el liquido de cocción, hervidos 5 minutos en un poco de agua. Servir con papas al natural o doradas o puré y si les gusta repollo colorado

Repollo colorado

1 kg de repollo colorado cortado en tiras finas

2 cebollas chicas picadas

2 cuch de aceite

100 grs panceta ahumada en cubitos opcional

½ taza de caldo

2 manzanas en rodajas

2 hojas de laurel

3 clavos de olor

2 ctas de algaravea ( Kummel) o comino aleman

Sal, pimienta

Freír la panceta en el aceite y luego rehogar la cebolla, agregar el repollo cortadito, el caldo, las especies y por arriba las manzanas en rodajas, cocínarlo mas o menos 1 hora, hasta que esté bien tierno.


miércoles, 6 de mayo de 2020

Budiín de pomelo

Plena estación de pomelos, una fruta tan generosa, hoy toca presentar un budín para aprovechar este regalo que nos da el frío del otoño.


Ingredientes para un budín grande o dos mas pequeños:

300 grs de azúcar (1 y 1/2 tazas)
250 grs de harina leudante (2 tazas)
1/2 taza de maizena
1 cucharada de cáscara rallada de pomelo
1/2 taza de aceite, puede ser de girasol o de oliva extra virgen
4 huevos
el jugo de 1 pomelo
3/4 taza de leche
1/2 taza de cascaritas abrillantadas de pomelo picadas, opcional

Precalentar el horno a 180 gr, temperatura mediana. Mezclar los ingredientes secos por un lado y los ingredientes líquidos por el otro. Mezclar los dos y batir bien. Agregar las cascaritas picadas. Enmantecar y enharinar 2 budineras alargadas medianas o una budinera redonda tipo flanera como usé yo mas grande.

Como preparar cáscara abrillantada de pomelo o de cualquier otro cítrico.
Pelar unos 6 pomelos, que la cáscara quede con un poco de blanco.
Hervir las cáscaras en agua durante 3 minutos, tirar el agua y repetir 2 veces mas, en total son 3 veces que se hierven con agua fresca cada vez.
Enfriar un poco y cortarlas en tiras de medianas a chicas, como les guste. Esto te dará mas o menos medio kilo de cáscaras. En una olla poner a hervir igual cantidad de azúcar y de agua, o sea medio kilo de azúcar con medio litro de agua.
Cuando hierve agregar las cáscaras y hervir durante media hora. 
Retirar las cascaras con una espumadera y ponerlas en una fuente cubierta con papel manteca. Dejar secar 2 dias en ambiente seco, luego espolvorearlas con azúcar hasta que queden bien cubiertas.
Dejar secar unos dias mas y guardar en frascos.

jueves, 30 de abril de 2020

Pan negro alemán tipo Pumpernickel


Hay varias teorías sobre de donde surgió el nombre de Pumpernickel, la que mas me gusta proviene de los franceses que afirman que al caballo de Napoleón, que se llamaba Nicole, le gustaba este pan de centeno por lo que quedó "Pain pour Nicole" derivando en Pumpernickel.
El auténtico Pumpernickel que se hace en Alemania no lo podemos reproducir en casa pues se hornea durante 24 horas al vapor a baja temperatura por lo que se obtiene un pan húmedo y sin corteza que suele cortarse en rebanadas muy finas. Pero si podemos hacer esta receta y producir un pan riquísimo que nos recuerda el sabor del Pumpernickel original.


Ingredientes:
1 y 1/2 taza de harina de centeno
2 y 1/2 tazas de harina integral
1 y 1/2 cucharita de sal
3 cucharadas de azúcar mascabo o miel
2 cucharadas de manteca o aceite
1 sobre de levadura instantánea
1 y 1/2 cta de semilla de alcaravea
2 cucharadas de semillas de lino o alguna otra que tengan como sésamo
1 cucharada colmada de cacao amargo
1 cta de nescafé en polvo
1 y 3/4 tazas de agua tibia
Mezclar todos los ingredientes secos, si usan miel disolverla en el agua tibia primero. Agregar el agua tibia y el aceite, amasar y sobar bien la masa. Dejarla levar tapada en un lugar calentito por lo menos 1 hora que doble el tamaño. Luego formar dos panes largos, ubicar en una asadera aceitada y volver a levar tapados en un lugar calentito hasta que crezcan bien los panes.
 Taparlos por arriba con un papel aluminio y poner en el horno mediano. Poner en el piso del horno cuando lo estamos calentando  una fuente con agua caliente para que vaya largando vapor y permita que el pan no se seque y no forme costra.
Los panes estarán listos mas o menos en media hora. Dejarlos enfriar tapados.
Esta receta también se puede utilizar para la máquina de hacer pan.
Con manteca y dulce de frambuesa, con queso crema y salmón ahumado, es absolutamente exquisito

viernes, 24 de abril de 2020

Pizza casera

con tomate y provenzal

La masa
4 tazas de harina
1 sobre de 10 grs de levadura instantánea
2 ctas de sal
1 cuch de azucar
2 cuch de manteca o aceite
2 cuch de leche en polvo
1 1/3 tazas de agua tibia

(si no tienen leche en polvo pueden usar 1 taza de leche y 1/3 taza de agua, todo tibio)
Mozzarella, roquefort, tomate fresco, provenzal, albahaca, jamón crudo y cocido, huevos duros, cebolla rehogada, etc, para la cubierta

Mezclar los ingredientes secos y luego tomar la masa con el agua o leche y la manteca blanda o aceite, hasta formar un bollo suave, amasarla hasta que haga burbujas y luego dejarla levar en un lugar calentito hasta que se haga el doble, 1 hora mas o menos. Luego poner la masa en una bolsa de plástico y guardar en la heladera hasta el dia siguiente o una noche. 

Depende de los moldes que tienen para pizza, o dos redondos grandes o 2 cuadrados o rectangulares. Yo la puse en dos chapas cuadradas medianas. 
 Dividir la masa en dos y estirarla asi fría de la heladera es mas fácil, bastante fina. Ponerla en el molde aceitado y dejar levar un poco,
 Cubrirla con la siguiente mezcla:
3 tomates perita frescos o lata
2 dientes de ajo
Procesar con la minipimer y agregar sal, pimienta y orégano y un chorrito de aceite de oliva
Calentar el horno al máximo. Poner la masa con la cubierta de tomate al horno unos 10 minutos que esté un poco cocida, luego ponerla en el piso del horno 5 minutos para que se tueste la parte de abajo mientras ponemos la otra masa en el medio. Sacamos la pizza de abajo y le ponemos la mozzarella rallada o en pedacitos, el roquefort o la cebolla rehogada con la mozzarella y la volvemos al horno al medio, (mientras ponemos la otra abajo en el piso),  unos minutos hasta que se derrita el queso. De esta forma que da la masa crocante y tierna.
Con el queso ya derretido le ponemos las rodajas de tomate con provenzal o albahaca, o el jamón crudo con rúcula, huevos duros y jamón cocido, las aceitunas, etc, lo que les guste. Y servimos
Una porción con crudo y rúcula y la otra fugazzeta

domingo, 19 de abril de 2020

Risotto con remolacha y risotto otoñal


Risotto con remolacha
Es exquisito, muy vistoso y especial
Ingredientes para 4 personas
2 remolachas medianas hervidas y procesadas
aceite de oliva c/n
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco, 100 ml
300 gr de arroz carnaroli
1,200 ltr de agua hirviendo con 1 cubito de caldo de gallina
80 grs de queso azul
50 grs de parmesano rallado
1 cucharada de tomillo fresco
30 grs de manteca
sal pimienta

Procedimiento, freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin que tome color, agregar el arroz y freírlo un poco, echar el vino blanco, seguir revolviendo y echar el caldo caliente de a poco, mas o menos 20 minutos, cuando el arroz este al dente agregar el puré de remolacha, el queso azul en pedacitos, el parmesano, la manteca, sal pimienta y el tomillo, el arroz tiene que quedar cremoso y jugoso, agregar un poco mas de caldo si fuera necesario. Servir espolvoreado con tomillo fresco o perejil y unos pedacitos de queso azul por arriba




Risotto otoñal
Muy sabroso y especial para los dias mas frescos
Ingredientes para 4 personas
aceite de oliva c/n
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino tinto, 100 ml
1/2 taza de hongos secos de pino hervidos 5 minutos con un poco de agua
1 taza de lomito de cerdo ahumado en cubitos
300 gr de arroz carnaroli
1,200 ltr de agua hirviendo con 1 cubito de caldo de carne
80 grs de parmesano fresco rallado
1 cucharada de romero fresco picado o media de romero seco
2 hojas de laurel
perejil
30 grs de manteca
sal pimienta

Procedimiento, freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin que tome color, agregar el arroz y freírlo un poco, echar el vino tinto, seguir revolviendo y echar el caldo caliente de a poco, mas o menos 20 minutos, a mitad de cocción echar los hongos con el liquido, laurel y el romero, y la taza de lomito de cerdo, cuando el arroz esté al dente agregar el parmesano, la manteca, sal pimienta , el arroz tiene que quedar cremoso y jugoso, agregar un poco mas de caldo si fuera necesario. Servir espolvoreado perejil, ramitas de romero y unas rodajas de tomate para dar color

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