viernes, 23 de abril de 2021

Mermelada inglesa de tres cítricos



En nuestro jardín en Traslasierra tenemos árboles frutales de pomelo, naranja, limón y mandarina que este año con tanta lluvia han dado una gran cantidad de frutas jugosas y fragantes.
Ahí nomas me arremangué, salí al jardín, coseché algunas de estas joyas doradas  y me puse a hacer una mermelada inglesa por excelencia.
Seguí la receta de un blog inglés llamado Lavender and Lovage que reproduce la receta ganadora del máximo premio en el concurso "The world´s original marmalade awards" 
No se si me salió igual a la ganadora pero según mis estándares el resultado es absolutamente perfecto, la consistencia ideal de una suave gelatina, el color dorado y traslúcido, el equilibrio justo del sabor combinado de limón, naranja y pomelo.

Para probarla como Dios manda horneé un pan de campo con centeno, un poco de manteca y la mermelada por encima, un bocado perfecto y glorioso.

Ingredientes:
1 pomelo grande rosado
1 naranja grande
2 limones grandes
1 litro y medio de agua
1.400 grs de azúcar


Esta cantidad es para 7 frascos de 250 grs.
La HIGIENE en la preparación es fundamental, los frascos deberán ser nuevos y sin cascaduras en los bordes, las tapas también. Deberán lavarse bien con detergente y luego ser esterilizados con agua hirviendo y bien secos, lo mejor es ponerlos en el horno mediano durante unos minutos. 
A las tapas se las pasa por agua hirviendo y luego se les pasará un trapito limpio con un poco de alcohol. 
El día anterior lavar la fruta, pelar la cáscara amarilla con muy poco de lo blanco

 y luego exprimir. No tirar nada, ni el hollejo ni las semillas.
Poner el jugo en una olla junto con el litro y medio de agua.
Cortar la cáscara amarilla en tiras bien finitas y agregar a la olla.
SECRETO: PUEDEN DEJAR LA CÁSCARA PELADA GRANDE, HERVIRLA AL DÍA SIGUIENTE, RETIRARLA DE LA OLLA, ENFRIARLA UN POCO Y LUEGO CORTARLA EN TIRAS, ES MUCHO MAS FÁCIL PORQUE ESTA MUY BLANDITA Y SE CORTA RAPIDÍSIMO

Picar o pasar por la procesadora todo lo que quedó de la fruta, la parte blanca, el hollejo y las semillas. Poner todo esto en una bolsita de tela fina y atarla. Meter dentro de la olla que tiene el líquido y las cáscaras. 

Tapar la olla y dejarla hasta el dia siguiente.
Al otro día hervir todo con la bolsa a fuego suave durante 1 hora por lo menos, las cascaritas deben quedar bien blanditas.
Retirar la bolsa con los hollejos, ponerla en un colador así atada y apretarla bien por sobre la olla para que salga todo el jugo posible.
Con la olla sobre el fuego, agregar el azúcar y hervir cuidando que no haga mucha espuma y se derrame.
Poner un plato común en el freezer. 
Despues de 20 minutos a media hora de hervir, poner un poco de la mermelada en el plato helado y ver si solidifica bien. Si le pasamos el dedo y se arruga y se ve como si fuera una gelatina suave está lista. También se puede usar un termómetro para dulce, debe marcar entre 103º C y 105 º C ó 217º F a 220ºF. 
Apagar el fuego y esperar 5 minutos antes de empezar a rellenar los frascos, es para que se espese un poco la mermelada asi las cascaritas se reparten mejor y no flotan en la superficie.
Rellenar los frascos con un cucharón y un embudo de boca ancha ó una jarrita con pico vertedor.
Tapar enseguida en caliente. 

Se pueden guardar un año fuera de la heladera en un lugar fresco y oscuro.
Una vez abiertos guardar en la heladera.


Con esta misma receta se puede hacer la mermelada de naranja sola siempre agregando jugo de limón junto con el azúcar asi tiene suficiente acidez para que actúe la pectina y se haga firme la jalea.



miércoles, 31 de marzo de 2021

Rosca de Pascuas



FELICES PASCUAS !!!!!!

He preparado una Rosca de Pascuas con los mismos ingredientes del pan dulce y ha quedado exquisita, esponjosa y húmeda.







Ingredientes

1 taza de agua
2 huevos chicos
1 cta de vainilla
1 cta de agua de azahar
5 cuch de aceite
4 cuch de manteca blanda
1 1/2 cta de sal
1 sobre de 10 grs de levadura instantánea
5 cuch de leche en polvo
6 cuch de azúcar
4 tazas de harina blanca
Cascara rallada de naranja
Mezclas los ingredientes líquidos por un lado y los secos por el otro. Luego unís los dos y amasas bien hasta que haga burbujas, dejas levar 1 hora en un lugar calentito. Le sacas el aire a la masa y dejas levar por segunda vez hasta que la masa se duplique.
Haces dos bollos iguales y con la palma de la mano les haces un agujero en el medio y formas bien los dos aros. Si quieres le pones dos huevo duros como decoración. Ubicas los dos aros en una placa enmantecada, y los levas  por ½ hora  y luego los horneas en horno mediano 180° 30 min. mas o menos, Yo les he puesto la crema pastelera mientras está tibia todavía con una manga de boquilla ancha después de horneadas para que quede mas prolijo y se decora a gusto o con lo que tengas a mano. 

Crema pastelera para cubrir

300 grs de leche
2 cuch de azucar
2 cuch de maizena
1 cuch de harina
1 cta de vainilla
2 yemas
ralladura de naranja
1 nuez de manteca

Esta cantidad alcanza para las dos roscas chicas
 Mezcla el azúcar  con la harina y la maizena, luego agrega la leche, la vainilla, la cascara rallada. Bati todo en la ollita sobre fuego suave hasta que espese, luego le pones las 2 yemas y la nuez de manteca, enseguida lo pones en la manga y decoras las roscas ya horneadas.

También las podes rellenar las roscas antes de hornear con pasta de almendras o unas manzanas cortaditas y pasas de uva.
Si las vas a rellenar tienes que estirar un rectángulo con cada bollo, untarlo con un poco de manteca, ponerle el relleno y enrollarlo, que te quede un chorizo. Este lo unís por las dos puntas para formar la rosca.






lunes, 18 de enero de 2021

Risotto de limón y alcaparras




 Nos encanta este risotto de sabor fresco, para comer solo y acompañar pescado o cordero.

Ingredientes para 3 o 4 personas:
2 tazas de arroz blanco (doble carolina, arborio, carnaroli, etc)
1 1/2 litro de caldo preferiblemente de gallina
1 cebolla grande picada
1 diente de ajo picado
1 poco de pimiento rojo picado para dar color
1 taza de vino blanco seco
50 grs de manteca
2 cuch de aceite de oliva
1 frasquito de 100 grs de alcaparras
jugo de 1 limon y la cascara rallada

1 cucharada de manteca
1 cucharada de crema de leche
queso parmesano rallado

Lemongrass fresco picado para decorar

Freir la cebolla en el aceite de oliva y manteca, agregar el arroz, dejar que se ponga traslúcido y echarle el vino blanco, ir revolviendo y echando el caldo caliente a medida que se va cocinando el arroz, al cabo de unos 20 min cuando ya se haya incorporado todo el caldo, agregar el jugo de limón, la ralladura y las alcaparras con su liquido. Dejar reposar unos 5 min, agregar la crema y el pedacito de manteca, el parmesano, decorar con lemongrass picado.



miércoles, 6 de enero de 2021

Pavlova de frutos rojos

 


¿Se animan a preparar una Pavlova casera? Yo les puedo ayudar a lograrlo con esta receta simple que solo requiere un correcto batido del merengue y conocimiento del comportamiento del horno. 

Primera sugerencia es hacer el merengue el día anterior o a la mañana del día que lo van a usar, debe estar fresco. 

Segunda sugerencia es armar la Pavlova con la crema y las frutas no mas de 2 horas antes de consumirla,

Y tercera sugerencia es untar el piso de la Pavlova con una fina capa de dulce de leche para impermebilizarla y así lograr que no se humedezca con la crema.

Ingredientes 

para una Pavlova grande para 6 a 8 personas:

6 claras de huevo a temperatura ambiente (es importante que no estén frías de la heladera así se baten mejor)

300 grs de azúcar de buena calidad

2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharaditas de maizena 

Batir las claras con batidora eléctrica a punto nieve bien duro, seguir batiendo y agregar el azúcar de a poco siempre batiendo. Luego batir por lo menos 5 minutos mas hasta que el merengue esté bien duro y brillante y el azúcar se haya incorporado bien y no se noten los granitos. Agregar el limon y la maizena y batir hasta incorporar.

Preparar el papel manteca para cubrir una fuente de horno chata. Con la ayuda de un plato o la base de un molde de torta dibujar un circulo de 25 cm de diámetro. Enmantecar el papel ligeramente. Con la ayuda de una espátula poner el merengue dentro del circulo haciendo un hueco en el medio y que queden paredes alrededor  mas levantadas.


Precalentar un poco nada mas el horno, si es de gas y el mínimo es muy alto hay que llevar la perilla hacia el apagado y disminuir así el fuego a fuego corona justo antes de que se apague, así nos aseguramos que no esté demasiado alto y nos arrebate el merengue. Si es eléctrico la temperatura deberá ser de 120° C. Hornear el merengue durante 1 hora y media. Apagar el horno y dejar que el merengue se enfríe adentro por lo menos durante una hora mas. Y listo!!! Debe quedar durito por fuera y blandito adentro. 

Cuando el disco de merengue esté frio recortar el papel sobrante ubicarlo en un plato lindo sin sacar el papel que quedo debajo porque se rompería.

Untar el centro ligeramente con dulce de leche. 

Agregar encima 500 grs de crema de leche batida, yo no le puse azúcar porque el merengue ya es muy dulce pero el que quiera le pude agregar 2 cucharadas de azúcar impalpable. 

Disponer la variedad de frutas que hayan elegido encima de la crema, yo le puse una mezcla de frutillas, arándanos y cerezas sin carozo, pueden ser también frambuesas, duraznos, kiwis, ananá, mezclados o solos. 

Es un postre delicioso, muy delicado y vistoso, y el merengue casero no tiene igual.


viernes, 16 de octubre de 2020

Pan con masa madre


Este post me llevó bastante tiempo y trabajo para armarlo, entre perfeccionar el resultado de los panes de masa madre, sacar las fotos y redactarlo de tal forma que se entienda bien. Estar encerrada ayudó bastante pues me dió el tiempo necesario para hacerlo bien, hay que mirar el vaso medio lleno jajaja, en estos tiempos tan difíciles

Preparación de la masa madre
1° día: En un frasco de vidrio limpio del tamaño de un litro colocar 1/2 taza de harina integral y 1/2 taza de agua pura sin cloro, mezclar, tapar y dejar reposar en un lugar calentito de alrededor de 25°C, durante 24 horas.  
2° día: Agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros, 1 cucharadita de azúcar y media taza de agua pura, mezclar y reposar durante 24 horas en el mismo lugar calentito.
3° día: La masa ya ha cambiado de aspecto, se pueden ver pequeñas burbujas en la superficie, le volvemos a agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros y media taza de agua, revolvemos y dejamos reposar 24 horas en iguales condiciones.


4° día: Retiramos y tiramos el líquido marrón que se ha formado en la superficie y espesamos la masa con 1/2 taza de harina 3 ceros. Reposar en las mismas condiciones.
5° día: La masa está lista para usar para hacer pan.

Conservación:
Si vamos a hacer pan todos los días no hace falta ponerla en la heladera pero si la vamos a usar una vez por semana hay que  refrigerarla bien tapada. 
Cuando se va a utilizar se saca del frio con tiempo para que se entibie y los fermentos vuelvan a despertarse pues estaban dormidos al frio.
Luego de usada se repone agua y harina por partes iguales y se deja reposar 24 horas al calorcito antes de ponerla en la heladera de vuelta.
 Si no la vamos a usar todas las semanas conviene una vez por semana tirar una parte y reponer con agua y harina 3 ceros por partes iguales, reposar 24 horas a temperatura ambiente y luego volver a poner en la heladera.
Con esta forma de alimentarla podemos guardar nuestra masa madre durante mucho tiempo.
Para ver el proceso en youtube, pueden hacer clic aqui en el video de Gluten Morgen sobre masa madre 

Ahora que tenemos nuestra masa madre lista, lo que a mi mas me resulta es sacarla de la heladera la noche antes para atemperarla, a la mañana le saco mas o menos 50 grs y lo pongo en un frasco con 50 de agua y 50 de harina, o sea proporción 1-1-1. Este frasco nuevo lo dejo a temperatura ambiente, unos 25°, toda la mañana, unas 4 horas tarda para estar lista duplicada y espumosa.
Si la masa madre estuviera un poco vieja y tardara en reaccionar o reacciona poco le hacemos varios refrescos iguales a este primero con intervalo de 4 hs al principio y después van a ver que reacciona cada mas rápido al estar bien alimentada, o sea que la refrescan después de 2 horas cuando vean que crece rápido. 
También pueden sacar la masa madre de la heladera a la noche, separar 50 grs de masa madre, agregarle 50 grs de agua y 50 grs de harina y dejarla hasta el dia siguiente, a la mañana van a ver que creció y bajó, entonces la vuelven a alimentar 1-1-1 y esperan unas horas que crezca a 25° temperatura ambiente. Siempre acordarse de alimentar la original que esta en la heladera,
La masa madre original que tenia en la heladera la alimento con un poco de agua y harina en partes iguales, o sea si le saque 50 grs le pongo 25 de agua y 25 de harina tres ceros, también puedo tirar 50 grs mas y refrescarla con 50 de agua y 50 de harina. La dejo junto al otro frasco que se active y luego la pongo en la heladera.
 Si esta muy fresco y no tenemos un lugar calentito para activar la masa madre, la ponemos en un recipiente con agua tibia, ojo!!! que no este caliente porque matamos las levaduras. Le echamos agua tibia cada tanto para mantener la temperatura.
Asi debe estar la masa madre para usar en el pan.

Muy importante siempre usar harina de fuerza o sea harina tres ceros

Ingredientes para el pan:
530 grs de harina 000
440  grs de agua pura
125 grs de masa madre activa
94 grs de harina integral o de centeno
10 grs de germen de trigo opcional
si quieren ponerle semillas, pueden ponerle unos 50 grs en total de una mezcla que mas les guste.
13 grs de sal

Procedimiento: Ya tenemos la masa madre activada como indique antes.
 Pesar el agua en un bol y agregar la masa madre, todo se pesa en una balancita. La masa madre tiene que flotar, eso nos muestra que esta bien activada y mezclamos.



 Luego agregamos los demás ingredientes menos la sal y mezclamos con un cornet hasta integrar bien sin amasar. 
Descansar la masa dentro del mismo bol tapando con un nylon durante 1 hora a temperatura ambiente, alrededor de 25°. 
Espolvoreamos la sal por encima y la vamos integrando con los pliegues.
Ahora empieza el tiempo de los pliegues, estiramos un lado de la masa hacia arriba y lo plegamos sobre la masa y así repetimos los 4 costados.
Durante unas 2 horas, si hace mucho calor poner la masa al fresco y si es necesario en la heladera porque en este momento no queremos que empiece a levar antes de tiempo, cada media hora estiramos y plegamos el pan, o sea hacemos pliegues unas 3 o 4 veces, al final ya se van a dar cuenta que la masa se estira mucho menos y está mas tensa, eso puede ser a la tercera o cuarta vez, ahí paramos y la dejamos levar ahora si a temperatura ambiente 25° durante 2 horas, esto se llama levado en bloque.
 Cuando esté gordita y con burbujas formamos los panes. Esta cantidad se puede dividir en dos para hacer la boule redonda y el batard ovalado. 
Para la boule, cuidando mucho nuestra masa para no desinflarla y romperle las burbujas, la ponemos sobre la mesada enharinada pero no en exceso, y le vamos doblando los bordes hacia el centro toda la vuelta, luego suavemente la damos vuelta y la redondeamos con los cantos de las dos manos. si quieren ver este procedimiento hagan clic aqui para ver como lo hace Gluten Morgen
Luego se ponen en la canasta preparada con la parte de la costura para arriba y la lisa para abajo.



 


Ya habremos preparado las canastas o bannetones para poner la masa a levar. Pueden ser de mimbre, tipo panera, o un colador de fideos de plástico, lo que tengan en la cocina, yo me compré los bannetones de soga de algodón pero durante bastante tiempo usé paneras. Si usan paneras o cualquier otro recipiente le tienen que poner un lienzo.
 Luego se espolvorea el lienzo o el banneton de soga que no necesita lienzo, esto es muy importante, primero con harina de arroz y luego con semolín, bien abundante para que no se pegue la masa. Es mágico pues van a ver que no se pega nunca. 

Para formar el batard que es el alargado, suavemente formamos un rectángulo con la masa, doblamos una mitad hacia adentro y luego la otra mitad por encima. Luego tomamos una de las puntas angostas y la vamos enrollando suavemente. 
Cerramos bien las puntas con los dedos, y lo colocamos en una canasta alargada preparada o el banneton alargado, con la costura para arriba y la parte lisa para abajo.





Cubrimos con un nylon y los llevamos a la heladera unas 12 a 16 horas depende de como estén organizados. 



O sea una noche antes saco la masa madre de la heladera, al dia siguiente la activo y preparo el pan, a la tarde cuando termino con la ultima levada en bloque del pan lo meto en la heladera hasta el dia siguiente. 
Al dia siguiente prendo el horno y espero que se caliente bien a 240°, unos 15 minutos por lo menos. 
Hay varias formas de hornear el pan depende de lo que ustedes tengan.

Para hacer la greña se utiliza un greñador, o una gillette o un cuchillo fino y bien afilado. El corte se hace para el pan redondo en cruz y para el ovalado en un costado de una punta a la otra. Tiene que cortar bien esa capita mas dura que tiene el pan y algo de profundidad, es para que el pan se abra bien y pueda crecer libremente. 
   


Una forma es usando una olla holandesa, la ponemos a calentar junto con el horno, cuando esta caliente todo, la sacamos con mucho cuidado de no quemarnos, la espolvoreamos con harina de arroz y semolin y damos vuelta la canasta redonda con el pan sobre la tapa, le hacemos bien la greña con un greñador o una gillette o cuchillo bien afilado, cubrimos el pan con la olla y horneamos 20 a 25 minutos tapada, luego sacamos la olla de arriba y dejamos el pan que está sobre la tapa otros 20 a 25 minutos que se termine de hornear y dorar.

Si tienen una piedra tipo para pizza, la ponen en la repisa del horno que se caliente bien también, sino usan una asadera y también la calientan junto con el horno. Sobre el piso del horno ponen un recipiente chico con una taza de agua caliente En este caso dan vuelta los panes sobre una pala de metal o de madera previamente espolvoreada con la harina  de arroz y semolin, le hacen la greña y lo deslizan sobre la chapa o piedra, luego con un rociador rocían agua en las paredes y piso del horno y hornean el pan durante 20 a 25 minutos. Luego retiran el recipiente con agua y lo terminan de hornear y dorar otros 20 a 25 minutos. Cuando el pan está listo debe sonar hueco cuando uno lo golpea en la parte de abajo. 
                                                 
Otra forma que da muy buen resultado es meter el pan con la pala en una bolsa apta para horno, de esas con las que se hace el pollo, y luego sobre la chapa o piedra durante 20 a 25 minutos. Luego con mucho cuidado de no quemarnos retiramos la bolsa y terminamos de hornear y dorar el pan durante otros 20 a 25 minutos.




Lo importante es que el pan los primeros 20, 25 minutos tenga vapor para poder desarrollarse bien. 




 
Y aquí los panes terminados y listos para disfrutar, para guardarlos lo mejor es envolverlos en papel madera primero y después dentro de una bolsa de nylon abierta, tienen que poder respirar. Los panes de masa madre tienen la costra mas dura que los comunes y la miga también es mas consistente. Para que también estén ricos después del primer día darles una pasadita por la tostadora así parecen recién sacados del horno.