viernes, 7 de octubre de 2011

Mermelada de sauco






Instrucciones comunes a todas las mermeladas:
Las mermeladas se preparan con dos ingredientes básicos, frutas (y / u hortalizas) y azúcar. Y para obtener un producto de buena calidad se deben controlar dos parámetros que son : pectina y ácido. A veces están en cantidad justa en las frutas pero generalmente no están en las proporciones deseadas para obtener una buena gelificación y protección.
Para medir el PH de las frutas y luego el de la mermelada terminada se usa un PHmetro.
Si hacemos mermeladas en casa y no las comercializamos podemos probar la fruta partiendo del sabor que nos produce un limón que es muy ácido. (Si desean la tabla de acido cítrico a agregar de acuerdo al PH de la fruta y como usar un PHmetro me lo piden en un comentario) Probaremos por ejemplo higos o bananas que tiene un Ph alto de alrededor de 5.0 o sea no son ácidas. Las ciruelas y las frambuesas tienen el Ph ideal de alrededor de 3 y la Pectina justa. Entonces a las frutas menos ácidas les agregaremos jugo de limón para acidificarlas ( las probaremos hasta que su sabor se asemeje a la frambuesa o ciruela) y para que la pectina pueda gelificar correctamente. Por norma a las frutas no tan ácidas le agrego ½ taza de jugo de limón por kg.
El PH (acidez) de terminación de una mermelada debe quedar entre 2.9 y 3.4.
El PH no solo es importante para la correcta gelificación sino que también lo es para la protección del producto terminado. 4.5 es el PH de protección por debajo del cual el Clostridium botulinum no puede producir toxinas, y la mayoría de los microorganismos patógenos no pueden desarrollarse.
Las proporciones fruta- azúcar deberán variarse de acuerdo al tipo de fruta, por ejemplo si es una fruta blanda u madura se podrá utilizar menos azúcar por kg, pero si es una naranja y se le agregan 600 o 700 grs por kg, quedarà una mermelada demasiado dura porque es una fruta con mucha pectina y necesita mas azúcar para gelificar en forma mas untable.
Cuanto mas pectina tiene la fruta mas azúcar necesita para ser untable.
Las pectinas son hidratos de carbono que están en todas las células, todas las frutas la tienen en mayor o menor cantidad y en algunas no son suficientes para que se forme el gel que le darà textura a la mermelada.
Cuando le agregamos pectina a la mermelada debemos reservar algo del azúcar que agregamos para mezclarlo con el polvo de la pectina, en una proporción de el triple de azúcar que de pectina. Cuando la mermelada llega a los 60º Brix o sea mas o menso 98º a 100º de temperatura agregaremos la mezcla de pectina y azùcar en forma de lluvia y batimos con un batidor de alambre para que no se formen grumos.
Para determinar la cantidad de pectina a agregar deberíamos calcular el peso del producto terminado, es una fórmula un poco complicada ( si quieren que se las explique me lo piden en un comentario mas abajo), asi que en forma casera yo le resto un 20% a la suma del azúcar y la fruta y me da un valor aproximado. Se calcula un 0,5% del peso final de la mermelada en cantidad de pectina.
Por ejemplo si tengo 3 kg de fruta mas 2,400 de azúcar = 5,400 kg.
El peso final seria 5,400 – 20% = 4,320
0.5% de 4,320 = 21,6 grs de pectina.
Yo tengo las cucharitas de medida, 1 cucharita de te=3 grs, aproximadamente entonces entre 7 y 8 ctas de te de pectina.
Para comprobar el punto final de una mermelada lo ideal seria tener un refractómetro que mide los grados Brix, 65 Brix es el punto final. Los grados Brix se calibran en el numero de gramos de azúcar contenido en 100 grs de solución de azúcar o sea miden el porcentaje de azúcar contenido en una fruta, en una mermelada. Por ejemplo la manzana naturalmente contiene entre 10 y 14 grados brix, el tomate entre 4 y 6, la naranja de 9 a 11, la uva de 17 a 24. Si no se producen mermeladas para comercializar se puede medir el punto final de la mermelada con un termómetro, 105ºC es el equivalente a 65º Brix.
La HIGIENE en la preparación es fundamental, los frascos deberán ser nuevos y sin cascaduras en los bordes, las tapas también. Deberán lavarse bien con detergente y luego ser esterilizados con agua hirviendo y bien secos. A las tapas se las pasará por agua hirviendo y luego se les pasará un trapito limpio con un poco de alcohol. Cuando la mermelada esté lista conservar la olla sobre fuego corona para que no se enfrie la preparación mientras llenamos los frascos. Los frascos los llenaremos de a tres por vez con una jarra que tenga un pico vertedor y los tapamos enseguida para que al enfriarse se produzca el vacio y no tengamos que esterilizarlos. Debe quedar un espacio de 1/2 cm del borde
Bueno, dicho todo esto les paso una receta
El dulce que hice fue con pulpa de sauco pero podrán usar esta misma receta para otras pulpas, arándanos, cassis, moras, rosa mosqueta, etc. . Utilicé 3 kg de pulpa, si quieren hacer menos ajusten las cantidades proporcionalmente.
MERMELADA DE SAUCO
(18 frascos de 250 grs aprox)
3 kg de pulpa de sauco
2,400 kg de azúcar
25 grs de mantequilla (para evitar la espuma)
1 ½ taza de jugo de limón
9 cucharitas de te (27 grs) de pectina en polvo
Cascara rallada de limón
Procedimiento:
Preparar los frascos y tapas como lo expliqué mas arriba.
En una cacerola grande poner la pulpa, cáscara rallada de limon y la mantequilla (se usa para que no haga mucha espuma) y llevar a hervir, cuando hierve agregar el azúcar reservando unos 200 grs para mezclar con la pectina. Hervir a fuego vivo durante 15 min. Agregar la mezcla de pectina con azúcar en forma de lluvia y batiendo con batidor de alambre. Hervir 5 min mas y llenar los frascos como expliqué mas arriba. Cerrarlos en caliente. Se conserva fuera de la heladera por 1 año

6 comentarios:

  1. Marlis, se ve riquísimo y muy bueno el post. El inconveniente: no sé que es el sauco, buscaré en wiki, un beso,

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  2. nunca hice mermelada de sauco, te puedo preguntar donde conseguirlo?
    me encantan las conservas, hago miles, de verdad, pero de sauco,nunca, dime donde conseguirlo.

    besos

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  3. Es una mermelada que no he preparado nunca y por supuesto nunca la he probado.
    Las bayas de saúco, siempre las he tenido por indigestas y cuando están verdes son toxicas.
    Una vez cocinadas se vuelven inocuas, pero aun y todo nunca me han llamado la atención.
    Veo que la mermelada tiene color rojizo, las bayas que yo conozco son de color negruzco, se vuelven de este color durante la cocción o también las hay de color rojo.
    Cada día se aprende algo.
    Saludos

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  4. Bueno, yo compro las pulpas en Bariloche o en El Bolson que esta a 150 km al sur de aquella y como su nombre lo indica esta en un hoyo practicamente a la altura del nivel del mar, lo que lo hace un lugar con un microclima donde se cultivan todo tipo de frutas finas. Las bayas del sauco tienen un color oscuro rojizo tipo vino y cuando yo era chica me daban jarabe de sauco para la tos y la gripe.

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  5. Marlis, te he dejado un ¨regalito´ en uno de mis blogs, pasa a verlo http://architect-sensibility.blogspot.com/2011/10/regalo-mis-amigos-virtuales-gracias-por.html

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