Bondiola casera, fiambre

La bondiola casera es muy fácil de preparar, hay que aprovechar los meses fríos del año para poder colgarla a secar en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado. Debe comprarse una bondiola fresca, nunca congelada, y en una carnicería con todos los controles oficiales de procedencia y bromatología. El peso de la pieza varía entre uno y dos kilos, si es mas chica el tiempo de secado será menor.
Deben calcular el tiempo completo entre el salado y el secado de unos 45 a 60 días.
Yo compré un papel microporoso especial para embutidos pero se puede usar papel manteca si no consiguen, hilo choricero para bridarla y redecilla.
Manos a la obra y aquí están los ingredientes:

1 bondiola de cerdo
1 kilo de sal gruesa, no yodada
100 grs de azúcar

papel microporoso o papel manteca, hilo choricero, redecilla

3 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de ají picante

Quitar el exceso de grasa de la bondiola si fuera necesario. Buscar una fuente que la contenga justo, mezclar el azúcar con la sal gruesa, hacer una cama con esta mezcla en la fuente, ubicar la bondiola y cubrir con el resto de la mezcla, con las manos meter bien la sal en todos los pliegues y alrededor de la bondiola.
Poner en la heladera, si la bondiola tiene hasta un kilo y medio dejar 2 días y medio, si es mas grande dejar tres días y medio. Una vez por día quitar el agua que se va juntando en la fuente y reacomodar la sal para que siempre esté toda cubierta la bondiola.
Cuando haya pasado el tiempo necesario sacar la bondiola de la heladera, quitar toda la sal, lavarla y secarla bien con el rollo de cocina y dejarla una hora colgada secando.
Una vez seca rebozarla con la mezcla de pimentón y ají molido, masajearla bien para que se cubra toda.

Envolver la bondiola con el papel y luego atarla bien apretada con el hilo choricero y dejarlo largo para poder colgarla.

Meter la bondiola dentro de la malla, atar en las puntas.

Colgar la bondiola en un lugar fresco, oscuro, ventilado y seco.
La bondiola estará lista cuando haya perdido el 30% de su peso inicial, para una pieza chica mas o menos 45 días, para una mas grande entre 60 y 90 días. Mas tiempo mas sequita y rica se pone
Si la bondiola es grande y no la van a consumir rápidamente, se puede congelar una parte. la parte que están consumiendo la pueden poner en la heladera envuelta en el mismo papel que se usó para secarla y agregar un poco mas.