domingo, 27 de julio de 2014

Tiramisu



Hay muchas versiones sobre el origen del Tiramisú.
Una de ellas data del siglo XVII y cuenta que el Gran Duque de Toscana Cosimo III de Medici de visita en Siena quedó encantado con este postre y se lo llevó a la corte de Florencia. Asi fue que le quedó el nombre de "Sopa del duque".
La otra versión es que viene del Véneto, de los burdeles de Treviso donde las madamas se lo ofrecían a los clientes antes del encuentro amoroso como afrodisíaco y energizante (de ahi su nombre en italiano "te tira su"  te tira para arriba). El chef Alfredo Beltrame en 1968 lo incluyó como postre en su cadena de restaurants Toulá en la ciudad de Treviso. La receta original consistía de una crema de yemas batidas con azúcar, bizcochos Savoiardi mojados en café y cacao en polvo.
 El mascarpone fue agregado mas tarde por algún otro cocinero.
Yo seguí la receta de uno de mis blogs favoritos "directoalpaladar.com" que a su vez tomó la receta del famoso libro de cocina italiano "La cuchara de plata" y la adapté a los ingredientes que podía conseguir.
Como hoy en día hay algunos reparos con respecto a usar huevos crudos en los postres (yo hice postres con huevos crudos toda mi vida y nunca tuve problemas), en vez de batir las yemas con el azúcar y luego las claras a nieve por separado, pueden batir las yemas y claras juntas con el azúcar a baño Maria hasta que se espesen cuidando que no se corten, o sea justo antes que hiervan las retiran y las enfrían totalmente antes de mezclarlas con el queso..
A baño Maria significa poner los huevos y el azúcar en un bol de metal sobre una ollita en la que hierve agua y batirlas con batidor de alambre hasta que estén bien calientes y se espesen sin hervir.
También pueden preparar una versión sin huevos, solo tienen que aumentar la cantidad de queso mascarpone y agregarle el azúcar.
En la Argentina es difícil a veces conseguir Mascarpone entonces se puede usar perfectamente queso crema tipo Mendicrim o Casancrem entero (no descremado) y si quieren, agregarle una parte de crema de leche batida para hacerlo mas parecido al Mascarpone.

Bueno después de tantas vueltas vamos a la receta:

Ingredientes (una fuente de 30 cm x 18 cm) 6 personas:

400 grs de Mascarpone o queso crema
100 grs de crema de leche batida, en caso de usar queso crema
18 vainillas
2 tazas de café fuerte frio
2 cucharadas de Rhum, Amaretto, Baylies o algún otro licor, opcional
100 grs de chocolate amargo rallado, tipo Águila noire
4 yemas de huevo
2 claras batidas a nieve
100 grs de azúcar
cacao en polvo para espolvorear

Hay que preparar el café con anterioridad para enfriarlo totalmente antes de usarlo.
Si baten los huevos a baño Maria también hay que prepararlos antes y enfriarlos totalemnte.
Y si los usan crudos batir las yemas con el azúcar hasta que queden blancas y espesas, luego batir las claras a punto nieve.
Pasar la mitad de las vainillas de a una, de los dos lados por el café al que le habrán agregado el licor si querían, se pasan brevemente para que no se impregnen demasiado y se desarmen, y se ubican en la fuente que tendrán preparada.

Mezclar el queso con las yemas batidas, la crema de leche batida (si usan queso crema) y las claras a punto nieve.
Verter la mitad de esta mezcla sobre las vainillas en la fuente.
Rallar el chocolate encima de la crema, lo pueden rallar antes sobre un plato también, a mi me resultó mejor hacerlo directamente sobre la crema.

Pasar el resto de las vainillas de a una por el café y ubicarlas encima del chocolate rallado.
Cubrir con el resto de la crema.
Con un pequeño tamiz espolvorear la superficie con el cacao. Yo tenía un stencil para tortas así que aproveché y lo espolvoreé con unos corazones.

Si tienen vasos de boca ancha pueden hacer porciones individuales en vez de hacer una fuente grande, queda muy lindo también.

Es importante hacerlo el día antes para que se enfríe bien en la heladera antes de servirlo. Si están muy apurados 4 a 5 horas de heladera es suficiente pero queda mejor si se enfríe durante una noche.






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