Arrollado de espinaca con ricota

Una receta recomendada por mi amiga Evelyn (que cocina como los dioses)de la Hostería Amelie, San Javier , Córdoba.

Es un plato exquisito, liviano y fácil de hacer, solo tienen que animarse a hacer el arrollado.

Ingredientes para el arrollado (fuente de horno de 28 x 32 o un poco mas grande)
1 atado grande acelga o espinaca mas o menos medio kg
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
aceite de oliva c/n
sal pimienta

6 yemas
6 cucharadas de harina leudante
6 claras batidas a nieve

papel manteca y rocío vegetal o mantequilla

Lavar y hervir la espinaca. Rehogar la cebolla picada y el ajo en en aceite de oliva, agregar la espinaca escurrida y saltear un minuto. Agregar sal y pimienta y procesar para que quede un puré, reservar.
Forrar la fuente (de 28 x 32 cm o un poco mas grande) con papel manteca, enmantecar o rociar con el rocío vegetal.
Mezclar el puré de espinaca con las yemas, la harina leudante y luego las claras batidas a nieve.
Echar en la fuente con el papel manteca, distribuir bien, poner en horno bastante caliente precalentado. Hornear unos 25 minutos, tiene que estar firme pero no secarse.
Retirar, aflojar los bordes con un cuchillo y dar vuelta todo sobre un repasador espolvoreado con harina, dejar descansar 5 minutos.

Retirar la fuente y con ayuda de un cuchillo retirar cuidadosamente el papel manteca.

Con el repasador enrollar el arrollado para que se forme sin quebrarse. Descansarlo 5 minutos.

Relleno de ricota:
400 grs de ricota
2 cucharadas de crema
1 cucharada de mayonesa
2 cucharadas de queso rallado
perjil picado
cebollin picado
Mezclar todo

Aceitunas descarozadas c/n
tiras de morron rojo (de lata)
pueden ser creativos y rellenar con lo que les guste, kanikama, jamon, pepinillos, etc

Desenrollarlo y cubrir con la mezcla de ricota, distribuir las aceitunas y el morron rojo.

Enrollar despacito y disponerlo sobre una fuente de horno, rallarle un poco de queso encima, si lo van a calentar y comer con una salsa fileto o salsa blanca.
Gratinar unos minutos en el horno, cortar rodajas y servir con salsa fileto o salsa blanca.