Bourride de merluza

Esta es una típica receta mediterránea de La Provence, mas específicamente de la ciudad de Séte, que combina el aioli con un estofado de pescado en una salsa absolutamente exquisita, se acompaña con pan fresco o tostadas untadas con aceite de oliva extra virgen.

Para hacer el caldo de pescado imprescindible para esta receta:

Algunas cabezas de pescado si se consiguen o sino dos filetes de merluza
1 cebolla cortada en pedazos medianos
2 dientes de ajo cortados
2 hojas de laurel
tomillo fresco o seco
aceite de oliva c/n
1 cucharada de semillas de hinojo
1 ramita de apio
1 puerro chico cortado
1/2 hinojo cortado
6 tallos de perejil
1 cta de granos de pimienta
1 litro de agua
1 vaso de vino blanco
Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, agregar los demás ingredientes y rehogar hasta que estén fragantes, agregar los filetes de merluza o cabezas de pescado y el agua,  hervir 30 minutos. Agregar el vino blanco. Colar y reservar

Cocinar 4 papas medianas en agua con sal, colar y reservar

Aioli, esta cantidad alcanza para 4 porciones:
2 yemas de huevo
3 dientes de ajo picados
jugo de 1/2 limón
1 taza de aceite de oliva extra virgen
Procesar con la minipimer o una procesadora las yemas, el ajo y el jugo de limón, seguir procesando mientras se agrega de a poco el aceite de oliva, procesar hasta que espese, salpimentar

Estofado de merluza o cualquier otro pescado blanco;
 2 filetes grandes por persona
Hervir el pescado 5 a 10 minutos mas o menos, en el caldo colado hasta que esté hecho.

Salsa:
Mezclar una taza de aioli con una taza y media de caldo caliente y unas hebras de azafrán, sobre fuego muy bajito calentar sin que hierva porque se corta, hasta que esté caliente y espese un poco.

Calentar las papas, repartir papas y pescado caliente, que se ha retirado del caldo con una espumadera, en platos hondos. Cubrir con la salsa, decorar con perejil, acompañar con pan fresco, aceite de oliva extra virgen y el resto del aioli,