Pan con masa madre

Este post me llevó bastante tiempo y trabajo para armarlo, entre perfeccionar el resultado de los panes de masa madre, sacar las fotos y redactarlo de tal forma que se entienda bien. Estar encerrada ayudó bastante pues me dió el tiempo necesario para hacerlo bien, hay que mirar el vaso medio lleno jajaja, en estos tiempos tan difíciles

Preparación de la masa madre
1° día: En un frasco de vidrio limpio del tamaño de un litro colocar 1/2 taza de harina integral y 1/2 taza de agua pura sin cloro, mezclar, tapar y dejar reposar en un lugar calentito de alrededor de 25°C, durante 24 horas.  
2° día: Agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros, 1 cucharadita de azúcar y media taza de agua pura, mezclar y reposar durante 24 horas en el mismo lugar calentito.

3° día: La masa ya ha cambiado de aspecto, se pueden ver pequeñas burbujas en la superficie, le volvemos a agregar 1/2 taza de harina blanca 3 ceros y media taza de agua, revolvemos y dejamos reposar 24 horas en iguales condiciones.

4° día: Retiramos y tiramos el líquido marrón que se ha formado en la superficie y espesamos la masa con 1/2 taza de harina 3 ceros. Reposar en las mismas condiciones.
5° día: La masa está lista para usar para hacer pan.

Conservación:
Si vamos a hacer pan todos los días no hace falta ponerla en la heladera pero si la vamos a usar una vez por semana hay que  refrigerarla bien tapada. 
Cuando se va a utilizar se saca del frio con tiempo para que se entibie y los fermentos vuelvan a despertarse pues estaban dormidos al frio.
Luego de usada se repone agua y harina por partes iguales y se deja reposar 24 horas al calorcito antes de ponerla en la heladera de vuelta.
 Si no la vamos a usar todas las semanas conviene una vez por semana tirar una parte y reponer con agua y harina 3 ceros por partes iguales, reposar 24 horas a temperatura ambiente y luego volver a poner en la heladera.
Con esta forma de alimentarla podemos guardar nuestra masa madre durante mucho tiempo.

Para ver el proceso en youtube, pueden hacer clic aqui en el video de Gluten Morgen sobre masa madre 

Ahora que tenemos nuestra masa madre lista, lo que a mi mas me resulta es sacarla de la heladera la noche antes para atemperarla, a la mañana le saco mas o menos 50 grs y lo pongo en un frasco con 50 de agua y 50 de harina, o sea proporción 1-1-1. Este frasco nuevo lo dejo a temperatura ambiente, unos 25°, toda la mañana, unas 4 horas tarda para estar lista duplicada y espumosa.

Si la masa madre estuviera un poco vieja y tardara en reaccionar o reacciona poco le hacemos varios refrescos iguales a este primero con intervalo de 4 hs al principio y después van a ver que reacciona cada mas rápido al estar bien alimentada, o sea que la refrescan después de 2 horas cuando vean que crece rápido. 

También pueden sacar la masa madre de la heladera a la noche, separar 50 grs de masa madre, agregarle 50 grs de agua y 50 grs de harina y dejarla hasta el dia siguiente, a la mañana van a ver que creció y bajó, entonces la vuelven a alimentar 1-1-1 y esperan unas horas que crezca a 25° temperatura ambiente. Siempre acordarse de alimentar la original que esta en la heladera,

La masa madre original que tenia en la heladera la alimento con un poco de agua y harina en partes iguales, o sea si le saque 50 grs le pongo 25 de agua y 25 de harina tres ceros, también puedo tirar 50 grs mas y refrescarla con 50 de agua y 50 de harina. La dejo junto al otro frasco que se active y luego la pongo en la heladera.

 Si esta muy fresco y no tenemos un lugar calentito para activar la masa madre, la ponemos en un recipiente con agua tibia, ojo!!! que no este caliente porque matamos las levaduras. Le echamos agua tibia cada tanto para mantener la temperatura.

Asi debe estar la masa madre para usar en el pan.

Muy importante siempre usar harina de fuerza o sea harina tres ceros

Ingredientes para el pan:

530 grs de harina 000

440  grs de agua pura

125 grs de masa madre activa

94 grs de harina integral o de centeno

10 grs de germen de trigo opcional

si quieren ponerle semillas, pueden ponerle unos 50 grs en total de una mezcla que mas les guste.

13 grs de sal

Procedimiento: Ya tenemos la masa madre activada como indique antes.

 Pesar el agua en un bol y agregar la masa madre, todo se pesa en una balancita. La masa madre tiene que flotar, eso nos muestra que esta bien activada y mezclamos.

 Luego agregamos los demás ingredientes menos la sal y mezclamos con un cornet hasta integrar bien sin amasar. 

Descansar la masa dentro del mismo bol tapando con un nylon durante 1 hora a temperatura ambiente, alrededor de 25°. 

Espolvoreamos la sal por encima y la vamos integrando con los pliegues.

Ahora empieza el tiempo de los pliegues, estiramos un lado de la masa hacia arriba y lo plegamos sobre la masa y así repetimos los 4 costados.

Durante unas 2 horas, si hace mucho calor poner la masa al fresco y si es necesario en la heladera porque en este momento no queremos que empiece a levar antes de tiempo, cada media hora estiramos y plegamos el pan, o sea hacemos pliegues unas 3 o 4 veces, al final ya se van a dar cuenta que la masa se estira mucho menos y está mas tensa, eso puede ser a la tercera o cuarta vez, ahí paramos y la dejamos levar ahora si a temperatura ambiente 25° durante 2 horas, esto se llama levado en bloque.

 Cuando esté gordita y con burbujas formamos los panes. Esta cantidad se puede dividir en dos para hacer la boule redonda y el batard ovalado. 

Para la boule, cuidando mucho nuestra masa para no desinflarla y romperle las burbujas, la ponemos sobre la mesada enharinada pero no en exceso, y le vamos doblando los bordes hacia el centro toda la vuelta, luego suavemente la damos vuelta y la redondeamos con los cantos de las dos manos. si quieren ver este procedimiento hagan clic aqui para ver como lo hace Gluten Morgen

Luego se ponen en la canasta preparada con la parte de la costura para arriba y la lisa para abajo.

 

Ya habremos preparado las canastas o bannetones para poner la masa a levar. Pueden ser de mimbre, tipo panera, o un colador de fideos de plástico, lo que tengan en la cocina, yo me compré los bannetones de soga de algodón pero durante bastante tiempo usé paneras. Si usan paneras o cualquier otro recipiente le tienen que poner un lienzo.

 Luego se espolvorea el lienzo o el banneton de soga que no necesita lienzo, esto es muy importante, primero con harina de arroz y luego con semolín, bien abundante para que no se pegue la masa. Es mágico pues van a ver que no se pega nunca. 

Para formar el batard que es el alargado, suavemente formamos un rectángulo con la masa, doblamos una mitad hacia adentro y luego la otra mitad por encima. Luego tomamos una de las puntas angostas y la vamos enrollando suavemente. 

Cerramos bien las puntas con los dedos, y lo colocamos en una canasta alargada preparada o el banneton alargado, con la costura para arriba y la parte lisa para abajo.

Cubrimos con un nylon y los llevamos a la heladera unas 12 a 16 horas depende de como estén organizados. 

O sea una noche antes saco la masa madre de la heladera, al dia siguiente la activo y preparo el pan, a la tarde cuando termino con la ultima levada en bloque del pan lo meto en la heladera hasta el dia siguiente. 

Al dia siguiente prendo el horno y espero que se caliente bien a 240°, unos 15 minutos por lo menos. 

Hay varias formas de hornear el pan depende de lo que ustedes tengan.

Para hacer la greña se utiliza un greñador, o una gillette o un cuchillo fino y bien afilado. El corte se hace para el pan redondo en cruz y para el ovalado en un costado de una punta a la otra. Tiene que cortar bien esa capita mas dura que tiene el pan y algo de profundidad, es para que el pan se abra bien y pueda crecer libremente. 

   

Una forma es usando una olla holandesa, la ponemos a calentar junto con el horno, cuando esta caliente todo, la sacamos con mucho cuidado de no quemarnos, la espolvoreamos con harina de arroz y semolin y damos vuelta la canasta redonda con el pan sobre la tapa, le hacemos bien la greña con un greñador o una gillette o cuchillo bien afilado, cubrimos el pan con la olla y horneamos 20 a 25 minutos tapada, luego sacamos la olla de arriba y dejamos el pan que está sobre la tapa otros 20 a 25 minutos que se termine de hornear y dorar.

Si tienen una piedra tipo para pizza, la ponen en la repisa del horno que se caliente bien también, sino usan una asadera y también la calientan junto con el horno. Sobre el piso del horno ponen un recipiente chico con una taza de agua caliente En este caso dan vuelta los panes sobre una pala de metal o de madera previamente espolvoreada con la harina  de arroz y semolin, le hacen la greña y lo deslizan sobre la chapa o piedra, luego con un rociador rocían agua en las paredes y piso del horno y hornean el pan durante 20 a 25 minutos. Luego retiran el recipiente con agua y lo terminan de hornear y dorar otros 20 a 25 minutos. Cuando el pan está listo debe sonar hueco cuando uno lo golpea en la parte de abajo. 

                                                 

Otra forma que da muy buen resultado es meter el pan con la pala en una bolsa apta para horno, de esas con las que se hace el pollo, y luego sobre la chapa o piedra durante 20 a 25 minutos. Luego con mucho cuidado de no quemarnos retiramos la bolsa y terminamos de hornear y dorar el pan durante otros 20 a 25 minutos.

Lo importante es que el pan los primeros 20, 25 minutos tenga vapor para poder desarrollarse bien. 

 

Y aquí los panes terminados y listos para disfrutar, para guardarlos lo mejor es envolverlos en papel madera primero y después dentro de una bolsa de nylon abierta, tienen que poder respirar. Los panes de masa madre tienen la costra mas dura que los comunes y la miga también es mas consistente. Para que también estén ricos después del primer día darles una pasadita por la tostadora así parecen recién sacados del horno.